Нормативы системы питания COOK-CHILL и COOK-FREEZE

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВЕЛИКОБРИТАНИИ

ЗАМОРОЖЕННЫЕ И ОХЛАЖДЕННЫЕ БЛЮДА

Нормативы системы питания COOK-CHILL и COOK-FREEZE

Лондон


Содержание

  1. Введение
  2. Основные принципы системы
  3. Описание систем
  4. Воздействие на питательную ценность и вкус
  5. Сырье
  6. Подготовка и хранение ингредиентов (компонентов) перед приготовлением
  7. Процесс приготовления
  8. Подготовка готовых блюд к охлаждению или замораживанию
  9. Cook-Chill: процесс охлаждения
  10. Хранение охлажденных блюд
  11. Временные и температурные ограничения при хранении и выдаче охлажденных блюд
  12. Cook-Freeze: процесс замораживания
  13. Хранение готовых замороженных блюд
  14. Выдача готовых охлажденных и готовых замороженных блюд
  15. Разогрев и сервировка
  16. Менеджмент гарантии качества
  17. Техобслуживание
  18. Список литературы

Предисловие

В 1970 году Министерство разработало Нормативы для готовых блюд. Основываясь на техническом прогрессе, были разработаны Нормативы для готовых охлажденных блюд. Учитывая развитие, происходящее с момента опубликования этих двух Нормативов, а также принимая в расчет растущий интерес к системе обеспечения питанием по принципу Cook-Chill, Министерство создало рабочую группу для обработки этих двух публикаций.

Рабочая группа перепроверила изложенные в Нормативах подробные технологические процессы и учла опыт пользователей этой системы. Она сделала вывод, что при температурах, рекомендованных для каждой фазы систем, не было необходимости в изменениях. Но все же специалисты рабочей группы сошлись во мнении, что определенные аспекты (планирование, менеджмент, выдача/раздача и сервировка) нуждаются в более подробном разъяснении и этим аспектам необходимо уделить больше внимания. Дополнительно к этому оба Норматива были скомбинированы и актуализированы там, где это было необходимо.

В процессе пересмотра и переработки Нормативов учитывались научные данные и опыт как учреждений, давно работающих в области обеспечения питанием по принципу Cook-Chill и имеющих богатый опыт в этом направлении, так и учреждений с малым опытом. Также принимались в расчет опубликованные в этой области научные статьи.

Решение о введении системы Cook-Chill в области обеспечения питанием принимается руководством с учетом местных потребностей в обеспечении. Модель (проект) каждой отдельной системы, включая стоимость, должна иметь отношение к этим потребностям.

Я хотел бы поблагодарить всех, кто помогал в разработке Нормативов, включая членов Рабочей группы, не относящихся к Министерству.

Данные Нормативы подлежат в будущем актуализации.

Дональд Ачесон
Главный медицинский правительственный уполномоченный

1.  ВВЕДЕНИЕ

1.1.  Настоящие Нормативы комбинируют и актуализируют существующие Нормативы Министерства, применяемые к готовым охлажденным блюдам и готовым замороженным (глубоко/сильно охлажденным) блюдам. Они относятся только к гастрономическому обеспечению питанием, т.е. касаются только тех видов деятельности, которые включают в себя производство и сервировку блюд с применением одной из названных систем, не зависимо от того, будут ли данные блюда употреблены в пищу на месте их приготовления или нет. Нормативы не дают никаких обязательных указаний (инструкций) относительно охлажденных блюд, которые производятся в особых условиях с применением процесса и упаковки, при помощи которых должна быть достигнута ожидаемая стойкость при хранении в течение более 5 дней.

1.2.  Система Cook-Chill, так же как и система Cook-Freeze, могут предлагать повышенный принцип гибкости при приготовлении и сервировке блюд. Они считаются приемлемыми, удовлетворительными и могут применяться в больницах и других стационарных учреждениях, включая доставку еды транспортом, так называемую «еду на колесах», и «спецобслуживание», а также для обеспечения едой в крупных предприятиях массового питания, при условии, что основополагающие принципы настоящего документа и успешный практический опыт будут неукоснительно соблюдаться. В организациях обеспечения питанием эти системы с высокой долей вероятности используются как часть совокупности производимого количества блюд.

1.3.  Нормативы не касаются подробно общих или личных аспектов гигиены продуктов питания. Тем не менее, обязательно необходимо неукоснительно соблюдать строжайшие гигиенические критерии в любой производственной фазе. Требования Предписаний по гигиене продуктов питания должны соблюдаться и выполняться системами. Принимаемые на работу сотрудники должны в обязательном порядке пройти инструктаж по всем аспектам гигиены продуктов питания с учетом всех рабочих тактов.

Данные инструктажи должны повторяться с соответствующей периодичностью и актуализироваться, эффективность инструктажей должна обязательно проверяться. Здравоохранительные отделы городских и окружных (земельных) администраций, а также другие компетентные органы могут привлекаться к проведению данных обучающих мероприятий.

1.4.  В случае принятия решения об использовании одной из систем или обеих, локальные учреждения здравоохранения должны быть привлечены к сотрудничеству во время фазы планирования. В любом случае необходимо, чтобы были привлечены научные и технические специалисты, или со стороны организации, которая использует систему, или, если это невозможно, со стороны консультанта, обладающего соответствующей компетенцией в данной области. В больницах необходима консультация лица, ответственного за инфекционный контроль, и/или микробиолога.

1.5.   В случае успешного применения принципов Cook-Chill и Cook-Freeze обязательной предпосылкой является четкое, подробное планирование. При планировании системы настоятельно рекомендуется обратить особое внимание на следующие факторы: использование существующих зданий для реорганизации; изготовляемые блюда; необходимое специальное оборудование, такое, например, как варочные, холодильные установки и установки для разогрева, предназначенные для большого количества блюд; планирование и оформление центрального производственного блока и пунктов выдачи; распределение блюд; анализ рисков; гарантия качества и повышение квалификации персонала.

2.  ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ

2.1.  Основополагающие принципы Cook-Chill и Cook-Freeze систем:

  • всё перерабатываемое сырье должно быть хорошего качества с точки зрения микробиологии;
  • должно быть гарантировано, что в процессе варки все имеющиеся болезнетворные микроорганизмы будут уничтожены в их растительной стадии;
  • в следующем за варкой процессе быстрого охлаждения и замораживания продукции необходимо контролировать рост микроорганизмов;
  • избегать взаимного заражения во всех фазах, особенно между сырыми продуктами и только что приготовленными блюдами;
  • условия хранения и распределения приготовленных блюд должны гарантировать их качество и безопасность;
  • процесс разогревания и раздачи блюд должен гарантировать безопасность блюд и имеет решающее значение для вкусовых качеств блюд. Следить за данными процессами следует самым тщательным образом.

2.2.  Данный документ содержит подробные рекомендации относительно времени, температур и других производственных требований, чтобы реализовывать эти основные принципы. Любые предложения относительно альтернативных процессов (например, на основе применения новых технологий) должны быть обсуждены и согласованы с соответствующими специалистами, указанными в пункте 1.4.

3.  ОПИСАНИЕ СИСТЕМ

3.1.  Различия между системами Cook-Chill и Cook-Freeze должны очень хорошо пониматься, особенно там, где Cook-Chill и Cook-Freeze продукты приготавливаются или применяются совместно.

3.2.  COOK-CHILL означает систему обеспечения блюдами на основе полного приготовления блюд с последующим быстрым охлаждением и хранения в условиях контролируемых низких температур выше температуры замерзания (0° до +3° С), а также систему последующего основательного разогрева в непосредственном присутствии потребителей перед употреблением блюд в пищу. Блюда пригодны к употреблению в течение 5 дней (включая день приготовления), но не дольше, так как качество блюд ухудшается.

3.3.  COOK-FREEZE означает систему обеспечения блюдами на основе полного приготовления блюд с их последующим быстрым замораживанием (см. 12.2), хранение при контролируемых низких температурных условиях значительно ниже температуры замерзания (–18 °С или ниже), а также последующего основательного разогрева непосредственно в присутствии потребителей при условии немедленного употребления в пищу.

3.4.  Так как продукция, приготовленная по принципу Cook-Chill, хранится при температурах выше точки замерзания, настоятельно требуется обходиться с этой продукцией в соответствии с данными Нормативами, чтобы минимизировать рост возможного наличия микроорганизмов. В случае с Cook-Freeze-продукцией рекомендуемая температура хранения (–18°С) лежит значительно ниже точки температуры замерзания блюд, и до тех пор, пока будет соблюдаться такой температурный режим, рост микроорганизмов невозможен.

3.5.  Каждая система требует специального оборудования для быстрого установления температур.

3.6.  При обеих системах гарантируется уничтожение имеющихся болезнетворных микроорганизмов в их вегетативной стадии в первой фазе приготовления (см. раздел 7). Некоторые микроорганизмы вырабатывают (производят) споры, которые при нормальной варке не уничтожаются. Поэтому в случае применения обеих систем температурный диапазон, при котором подобные выжившие микроорганизмы смогут легко размножаться (примерно от +7° до 60° С), должен быть как можно быстрее преодолен, чтобы минимизировать рост микроорганизмов во время охлаждения, после приготовления и во время размораживания, соответственно во время разогрева. Подробные рекомендации по этим аспектам системы будут приведены ниже (см. пункты 8–15).

3.7.  Большинство, хоть и не все споронеобразующие возбудители болезней не могут легко размножаться при температурах ниже +7°С. В первую очередь необходима температура от или ниже +3°С, чтобы воспрепятствовать росту организмов, ведущих к порче продуктов, и достичь необходимой степени сохраняемости продукции. Но так как все-таки некоторые микроорганизмы при таких температурах сохраняют свойство размножаться, то настоятельно рекомендуется ограничить срок хранения Cook-Chill продукции 5 днями (включая день приготовления и потребления).

3.8.  На практике срок хранения может быть ограничен и другими факторами, не микробиологического происхождения. Дальнейшая информация относительно сохраняемости приготовленных замороженных блюд содержится в разделе 13.2.

4.  ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ПИТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ И ВКУС

4.1.  Лица, работающие с данным процессом, должны знать, что при варке, а также при хранении в условиях охлаждения, происходит постоянная потеря питательных веществ. При строгом соблюдении данных Нормативов общая потеря питательных веществ блюд, приготовленных по системе Cook-Chill, может быть минимизирована и не должна быть выше, чем при применении других, традиционных систем обеспечения питанием.

4.2.  Сохранение питательной ценности.

Содержание питательных веществ и соответственно питательной ценности любого продукта питания на момент его употребления определяется:

  • I)  Качеством исходного применяемого сырья
  • II)  Условиями хранения
  • III)  Объемом и видом переработки.

4.3.  При любой системе обеспечения питанием особенно сильно уменьшается содержание витамина С в свежих овощах в зависимости от того, как долго они хранятся перед их приготовлением, и от того, как долго они находятся в воде после их приготовления. Оптимальное содержание витамина С и других неустойчивых питательных веществ остается в овощах, которые быстро приготовлены и как можно быстро после этого употреблены в пищу.

4.4.  Слишком долгая варка и долгая задержка между разогревом и употреблением в пищу (см. 15.1. и 15.7. Рекомендации по разогреву и сервировке) снижают качество питательных веществ и приводят к потере вкуса и привлекательности блюда, из-за чего происходит отрицательное влияние на его приемлемость и потребление.

4.5.  Если приготовленные блюда замораживаются и хранятся при температуре –18°С, потери питательных веществ происходят медленно. В дальнейшем необходимо отмечать (фиксировать) потери питательных веществ во время приготовления и в фазе между разогревом и употреблением, а при Cook-Chill процессе также и во время охлаждения. Но все же эти потери уменьшаются при быстром охлаждении. Во время хранения приготовленных блюд в охлаждённом воздухе отмечается определенное количество изменений на основе химических процессов окисления. Были установлены изменения следующего типа:

  • I)  Определенное снижение содержания витамина С в овощах, если они хранятся в температурном диапазоне от 0° до +3°С. Содержание этого витамина в отдельных видах овощей может быть различным и выступает наиболее отчетливо в первые 24 часа хранения.
  • II)  Некоторые другие витамины теряются также в небольшом количестве во время Cook-Chill процесса. Слишком долгая варка, плохое охлаждение во время хранения, а также долгий временной разрыв между разогревом и употреблением блюда в пищу приводят также к потере этого витамина.
  • III)  Окислительные изменения в жиросодержащих продуктах, особенно в таких, как продукты с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Они могут привести к вкусовым изменениям из-за прогорклости. Этот эффект усиливается при длительном хранении в холоде.

4.6.  Выбор меню

4.6.1.  Может возникнуть необходимость, внести в меню блюда с незначительным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Подобные изделия окисляются медленно и не снижают вкус блюд. Но все-таки следует обратить внимание на то, что система питания в общем должна быть составлена грамотно с точки зрения здоровья, пользы для здоровья.

4.6.2.  Наибольшие потери в процессе приготовления и раздачи блюд наблюдаются в отношении содержания витамина С. Эти потери можно успешно компенсировать добавлением в пищу витамина С из свежих источников (например, свежие овощи и фрукты, салаты или стакан большинства свежевыжатых фруктовых соков). Так как потери витамина С в картофеле варьируются в зависимости от способов приготовления, его следует подавать каждый день в разных вариантах приготовления, например, запеченный, отваренный, поджаренный в духовке, в виде картофельного пюре. Таким образом можно достичь оптимальное обеспечение витамином С из этих важных источников в течение длительного времени. Точно так же и другие сорта овощей теряют витамин С в различных количествах во время приготовления и Cook-Chill хранения. Чтобы гарантировать оптимальное обеспечение питательными веществами в частности, а также ассортимент блюд в целом, следует использовать следующий хороший способ: каждый день предлагать богатый выбор овощей с тем, чтобы гарантировать наилучшее обеспечение витамином С и другими нестойкими (неустойчивыми) питательными веществами в течение длительного времени.

5.  СЫРЬЕ

5.1.  В этих нормативах понятие «Сырье» обозначает все продукты питания, которые применяются в качестве компонентов блюд, включая предварительно приготовленные компоненты (ингредиенты).

5.2.  Все исходные продукты (сырье) должны быть отличного качества. Каждый факт наличия продуктов плохого качества должен быть незамедлительно обсужден в течение согласованного с поставщиками срока и такие продукты не должны применяться в процессе приготовления.

5.3.  Необходимо гарантировать и контролировать качество поставляемых продуктов. Это может быть достигнуто путем включения соответствующих спецификаций в договора (включая полное соблюдение соответствующих рекомендаций по приготовлению и инспекцию производственных площадей поставщиков специально уполномоченными лицами). Также должны находиться под постоянным контролем условия, в которых поставщиками перерабатываются поставляемые компоненты (сырье). Необходимо также постоянно контролировать наличие у персонала, занимающегося переработкой продуктов питания, необходимой для этой деятельности квалификации, а также соответствие персонала этой квалификации.

6.  ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ (КОМПОНЕНТОВ) ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

6.1.  Сырье должно храниться при определенных температурах и влажности воздуха с целью наиболее оптимальной задержки роста микроорганизмов и потери питательных веществ, а также, чтобы поддержать общее органолептическое качество. Должны быть созданы соответствующие возможности для хранения продуктов, включая охлаждающее оборудование для скоропортящихся продуктов и оборудование глубокого охлаждения для таких продуктов питания, которые до момента их использования должны храниться в условиях заморозки. Все оборудование, предназначенное для хранения продуктов питания в условиях регулируемых температур, должно быть оснащено точными термометрами (до ±0,5° С) с тем, чтобы иметь возможность постоянно контролировать температуру воздуха. На этапе планирования необходимо получить консультацию экспертов по охлаждению на предмет оптимального места установки термометров и регистрирующего оборудования.

6.2.  Переработка сырья должна проходить в цехах, обособленных от участков, где происходит приготовление блюд и последующие процессы. Готовые замороженные блюда не должны ни в коем случае находиться в помещениях для подготовки сырья. Подготовка должна проходить на специально предназначенных рабочих поверхностях и при соблюдении соответствующих гигиенических условий. Особенно осторожно необходимо обращаться с сырым мясом, птицей и рыбой, которые должны приготовляться исключительно на рабочих поверхностях, применяемых только для этого определенного вида сырья. Для предотвращения переноса микроорганизмов с сырых продуктов на готовые настоятельно рекомендуется, чтобы персонал, работающий с сырьем, находился только на участке, предназначенном для сырья. Эти сотрудники не должны дотрагиваться до продуктов или оборудования в других подразделениях или на других участках перерабатывающего комплекса, предварительно не сменив рабочую одежду и не вымыв руки определенным моющим средством и не обсушив основательно руки.

6.3.  Оборудование и посуда (особенно ножи) для сырых и готовых продуктов должны быть специально промаркированы и должны использоваться отдельно каждое в своем подразделении, а также хранится в соответствующем подразделении.

6.4.  Если должны использоваться замороженное сырье или только что приготовленное сырье, то необходимо особое специальное оборудование для размораживания (для оттаивания). Такое оборудование должно использоваться в соответствии с указаниями производителя. Микроволновые приборы нельзя использовать для размораживания, если только они не будут специально рассчитаны для того, чтобы не допустить неравномерного оттаивания (размораживания). Очень часто случается так, что подобное оборудование оставляет определенные участки продуктов питания не размороженными, из-за чего эффективность процесса варки становится ограниченным.

6.5.  Чтобы ускорить процесс охлаждения после варки, рекомендуется, чтобы куски мяса или пакеты с мясными продуктами весили не больше 2,5 кг., а высота или толщина их не превышала 100 мм. Большие тушки птицы разделываются на куски, но указанные выше параметры не должны нарушаться.

6.6.  В случае, если определенное количество продуктов, подготовленное для процесса варки, не вмещается в имеющийся в распоряжении варочный котел, эти продукты до начала процесса варки должны храниться при температуре ниже +10° С.

7.  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

7.1.  Температура и время, необходимые для приготовления, должны быть достаточными, чтобы гарантировать, что посредством проникновения жара в середину продукта будут уничтожены споронеобразующие возбудители болезни. (Точки зрения относительно питательных веществ рассматриваются в предыдущем разделе 4). Это происходит как правило в том случае, когда температура в середине продукта достигает отметки 70° С (для уничтожения бактерий листериоза температура проникновения во всем блюде должна превышать 70° С и держаться в течение 2 и более минут). Очень важно, чтобы температура в том месте, где нагрев происходит медленнее всего (обычно середина блюда), проверялась специальным термометром высокой точности и показания записывались.

7.2.  В соответствии с наукой о питании и исходя из микробиологических причин, процесс приготовления должен автоматически контролироваться с помощью правильной настройки, размещения и регулировки сенсоров, чтобы блюда были приготовлены правильно. Горячее хранение блюд после их приготовления должно строго контролироваться (см. 15.1 и 15.2).

8.  ПОДГОТОВКА ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД К ОХЛАЖДЕНИЮ И ЗАМОРАЖИВАНИЮ

8.1.  Если только что приготовленные блюда заражены возбудителями заболеваний, то эти возбудители или их ядовитые вещества (токсины) могут сохраняться в блюде вплоть до употребления его в пищу. Поэтому чрезвычайно важно строжайшим образом соблюдать гигиенические требования. Так как риск заражения продуктов питания и оборудования никогда нельзя исключить полностью, то обращение с ними, соответственно, их последующая обработка должны ограничиться хотя бы возможным в процессе минимумом. Могут применяться одноразовые перчатки, но следует все же часто мыть руки.

8.2.  Порционирование блюд (т.е. разделка их на мелкие порции) после приготовления должно осуществляться как можно быстрее, в любом случае и для любого продукта все же не дольше 30 минут. В некоторых предприятиях приготовленную еду сразу после приготовления, прямо из котлов или другого оборудования, где она готовилась, делят на порции для немедленного охлаждения (например, из большого стационарного котла в многопорционные ёмкости). Однако рекомендуется дальнейшую обработку блюд после их приготовления проводить по возможности в помещении с контролируемым окружением при максимальной температуре помещения +10° С.

8.3.  Для порционирования готовых блюд в распоряжении имеются различные основные типы контейнеров. Плоские (50 мм) контейнеры многократного использования из нержавеющей стали или фарфора могут повсеместно использоваться. Все эти сосуды необходимо подвергать тщательной гигиенической обработке (например, мытье и дезинфекция сосудов перед их применением). Другая возможность — одноразовые контейнеры. Они гигиеничны, представлены в широком ассортименте в зависимости от форм и размеров, состоят из специальной пленки или волокон, покрытые производителем водонепроницаемым поверхностным слоем. Такие контейнеры применяются в первую очередь там, где нет возможности помыть посуду (контейнеры). Хранить одноразовые контейнеры следует в хороших гигиенических условиях, в случае, если они испачкались или на них появились трещины или надломы, их следует немедленно выбросить.

8.4.  В любом применяемом контейнере содержимое контейнера следует размещать по всей его поверхности как можно более равномерно. При этом высота наполняемости контейнера в зависимости от толщины соответствующего блюда не должна превышать 50 мм (в случаях с кусками мяса см. пункт 6.5). Высота наполняемости может быть большей, если окажется, что при наличии соответствующего оборудования может быть достигнуто эквивалентное время охлаждения. Контейнеры с крышками имеют то преимущество, что они защищают от бактериологического заражения и сдерживают, насколько это возможно, высыхание поверхностного слоя блюда. Недостатком контейнеров с крышками является тот факт, что увеличивается время охлаждения и замораживания блюда, хотя указанный выше максимальный период времени по прежнему является обязательным и однозначно должен быть соблюден.

8.5.  Все применяемое оборудование и все приборы должны быть приспособлены для быстрой чистки, мытья и дезинфекции. При применении контейнеров многоразового использования должно быть установлено специальное приспособление для мытья, которое должно быть установлено в специально для этого приспособленном месте подразделения, изолированном от непосредственно производственного цеха или цеха порционирования. После применения контейнеры должны быть тщательным образом, с соблюдением гигиенических норм, высушены и убраны на хранение.

9.  COOK-CHILL: ПРОЦЕСС ОХЛАЖДЕНИЯ

COOK-CHILL — ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩИ

9.1.  Чтобы сохранить внешний вид, текстуру, вкус, качество питательных веществ и безопасность приготовленных блюд, процесс охлаждения должен быть начат по возможности сразу после окончания процесса приготовления (и после порционирования, если это должно следовать за процессом приготовления), но в любом случае в течение 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с ее поверхности (см. пункт 9.3. относительно больших кусков мяса).

9.2.  В течение следующего промежутка времени — 90 минут — блюдо охлаждается до температуры от 0° до +3° С. Необходимо специальное оборудование для быстрого охлаждения, если необходимо достичь быстрого (стремительного) снижения температуры.

9.3.  Случается, что невозможно охладить куски мяса и птицы в течение 90 минут до +3° С (см. пункт 6.5. относительно рекомендации по объему (величине)). После процесса варки есть много методов для дальнейшей обработки таких больших кусков. Два возможных варианта:

  • I)  Кусок после варки/жарки сразу порезать на ломтики, затем эти ломтики в течение 30 минут после того, как кусок мяса был извлечен из духовки (плиты), поместить в экспресс-охладитель. Следует, однако, учитывать, что при этом методе ломтики в процессе охлаждения могут подсыхать.
  • II)  Куски сразу после варки/жарения охладить. Температура мясных кусков в течение 2,5 часов после выемки их из плиты должна быть снижена до +10° С или ниже. Как только будет достигнута такая температура, куски должны быть порезаны на ломтики в специальном помещении с отрегулированной температурой при помощи чистой машины для нарезания, затем нарезанные ломтики сразу подаются в экспресс-охладитель.

В обоих случаях время пребывания при теплых температурах должно быть минимальным, чтобы избежать серьезного риска для здоровья.

9.4.  Как быстро охлаждается определенный продукт, зависит от следующих факторов:

  • размер, форма, вес продукта и материал контейнера, в котором он находится
  • толщина и содержание влаги в продукте питания
  • теплоемкость продукта и контейнера
  • теплопроводность продукта
  • конструкция охладителя влияет на скорость охлаждения
  • температура продукта при поступлении в охладитель
  • наличие у контейнера крышки

9.5.  Если рекомендуемый процесс охлаждения должен быть соблюден, то необходимо применять такой охладитель, описание мощности которого подтверждает, что при полной мощности он может понизить температуру слоя пищи толщиной 500 мм от +70° до +3° С или ниже в течение максимум 90 минут. Подобная производительность в обычной установке для охлаждения и хранения не возможна. Для определенных продуктов питания достижение такого снижения температуры 50–миллиметрового слоя пищи невозможно по причинам, приведенным в пункте

9.4.  В подобном случае необходимо уменьшить высоту наполняемости для достижения необходимой производительности.

9.6.  Три типичных метода охлаждения:

  • I)  Применение чистого циркуляционного воздуха при большой скорости при низких температурах в механическом аппарате. Могут использоваться имеющиеся в наличии специальные механические радиаторы жидкостного охлаждения, которые, однако, должны быть после каждой партии продукта соответствующим образом очищены и продезинфицированы.
  • II)  Применение аппаратов с температурой, близкой к абсолютному нулю, при применении неокисляемого газа при низких температурах.
  • III)  Погружение упакованных продуктов в надежную и приспособленную, охлажденную жидкость.

9.7.  При этих трех возможных методах охлаждения необходимо автоматическое регулирование (управление), включая точный индикационный термометр (±0,5° С) и температурное записывающее устройство. Они должны быть подключены раздельно. В случае механического управления охлаждением температура продуктов до разгрузки аппарата должна удерживаться на уровне +3° С или ниже. Температура блюд, воздуха и инертного газа должны постоянно находиться под наблюдением.

9.8.  Мощность холодильной установки/холодильных установок с интенсивным охлаждением должна быть достаточно большой для того, чтобы гарантировать, что интенсивное охлаждение может быть начато в течение 30 минут после окончания процесса варки.

10.  ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД

10.1.  Склад-холодильник, используемый для хранения большого количества приготовленных блюд, должен быть предусмотрен специально для этих целей. Он должен способствовать следующему: прием и предварительное охлаждение чистых, пустых продовольственных тележек (там, где они будут применяемы), хранение пакетов на полках (при необходимости), складирование (хранение) на стеллажах (при необходимости) и правильные методы работы с оборотом складских запасов.

10.2.  Чтобы избежать бактериологического заражения, склад следует использовать только для продукции Cook-Chill. При общем пользовании частое открывание дверей вызовет недопустимые температурные колебания в блюдах. А также есть риск возникновения заражения одного продукта другим.

10.3.  Склад должен быть оснащен охладительным элементом, который поддерживал бы температуру продукции внутри рабочей зоны от 0° до +3° С. Температура воздуха на складе должна измеряться записывающими устройствами и точность этих устройств должна постоянно проверяться. Также должно иметься в наличии сигнально-предупредительное устройство, которое будет извещать о превышении или понижении допустимой температуры воздуха на складе. Чтобы избежать недоразумений, это устройство должно также показывать, идет ли процесс размораживания. Также рекомендуется постоянная запись/постоянный учет всех подразделений (участков) заморозки в установленные промежутки времени. Учетное (записывающее) оборудование должно по возможности находиться в отделе качества или в бюро технического руководителя. По возможности сигнальные извещатели должны быть подключены к единому температурному пункту контроля на постоянно действующих постах, таких, например, как центральный пункт или бюро службы безопасности.

10.4.  Необходимо ввести систему идентификации. На каждом пищевом контейнере должны быть четко видны метки с датой производства и датой истечения срока хранения соответствующих продуктов, а именно таким образом, чтобы эти метки были заметны, различимы и понятны для всех сотрудников, которые в силу своих служебных обязанностей имеют к этим продуктам отношение.

10.5.  Следует соблюдать строгую систему контроля складских запасов с тем, чтобы хранимые блюда были использованы в правильном порядке. Если истекает срок годности находящихся на складе продуктов, они должны рассматриваться как непригодные для использования и подлежать уничтожению.

11.  ВРЕМЕННЫЕ И ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ И РАСПРЕДЕЛЕНИИ ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД

11.1.  Как уже говорилось в пункте 3.4., охлажденные блюда во время хранения более восприимчивы к температурным колебаниям, чем сильно замороженные блюда. Поэтому настоятельно рекомендуется соблюдать следующие ограничения:

  • I)  Выдерживать температуру приготовленных блюд после их охлаждения в течение всего процесса хранения на складе и распределения до момента их разогрева около +3° С или ниже (включая складирование в торговых автоматах). Повышение температуры продукта до +5° С допустимо исключительно на короткий промежуток времени (например, в цикле размораживания).
  • II)  В случае соблюдения температурных требований максимальный срок хранения приготовленной продукции не должен превышать 5 дней (включая день приготовления и потребления). Это требование должно соблюдаться и в том случае, когда приготовленные, охлажденные продукты приобретаются сторонними поставщиками.
  • III)  В случае, если температура приготовленных блюд во время хранения и распределения и перед их разогревом выше +5° С, но не превышает +10° С, эти блюда должны быть как можно быстрее употреблены в пищу, в любом случае в течение 12 часов после наступления момента нарушения температурного режима. В случае, если это не происходит, блюда должны быть ликвидированы.
  • IV)  Если температура приготовленных блюд во время их хранения и распределения и перед их разогревом превышает +10° С, то такие блюда должны считаться непригодными в пищу и подлежат ликвидации.
  • V)  Система предусматривает, что блюда на этой стадии должны сохраняться при температуре +3° С или ниже. Здесь следует четко и однозначно подчеркнуть, что указанные в подпунктах I) и III) допустимые отклонения не представляют альтернативные методы хранения для блюд Cook-Chill в этой стадии, при которой кратковременное хранение партии продуктов при повышенных температурах допустимо.

12.  COOK-FREEZE: ПРОЦЕСС ЗАМОРАЖИВАНИЯ

COOK-FREEZE — ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩИ

12.1.  Замораживание должно начаться как можно раньше после окончания процесса приготовления и порционирования, в любом случае в течение 30 минут после того, как приготовленное блюдо сняли с плиты. (Большие куски мяса и птица: см. пункт 6.5. относительно рекомендаций и пункт 9.3. относительно порядка нарезания). После нарезания на ломтики мясо, подлежащее замораживанию, должно обрабатываться следующим образом:

12.2.  Температура в середине продуктов питания в течение 90 минут после их подачи в холодильник должна достичь отметки минимум –5°С. Впоследствии должна быть достигнута температура хранения –18°С.

12.3.  Продукты питания, которые либо частично, либо полностью будут размораживаться, нельзя подвергать повторному замораживанию. Блюда, замороженные при неизвестной температуре, нельзя предлагать для употребления в пищу.

12.4.  В любой используемой холодильной установке необходимо наличие контрольного устройства. Для фиксирования температуры воздуха внутри морозильного шкафа необходим точный внешний индикаторный прибор.

13.  ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

13.1.  Готовые замороженные блюда должны храниться при температуре –18°С или ниже. Учетная измерительная запись температуры воздуха извещателем (специальным сигнальным устройством) производится в соответствии с пунктом 10.3. (охлажденные продукты питания).

13.2.  Стойкость (стабильность) при хранении готовых замороженных блюд различается в зависимости от типа блюд, но в общем они могут храниться до 8 недель без значительной потери питательных веществ или вкуса. После этого срока продукты с высоким содержанием жира могут прогоркнуть, другие продукты питания могут все же оставаться в удовлетворительном состоянии пригодными для хранения дольше указанного срока. Но в любом случае должна соблюдаться ясная и четкая система маркирования контейнеров с указанием наименования продукции, датой партии и производства, а также датой окончания срока годности, с тем чтобы процесс оборота складских запасов осуществлялся по принципу: что раньше попало на склад, должно раньше других продуктов покинуть склад.

14.  РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ И ГОТОВЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

ПЕРВИЧНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ — ОТ ЦЕНТРАЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДО ПУНКТОВ РАЗДАЧИ

14.1.  Распределение охлажденных блюд является самой сложной в плане контроля частью процесса в отношении температурных колебаний. Чрезвычайно важно, чтобы температура не превышала температуры хранения, особенно тогда, когда время хранения после распределения в местах потребления должно быть увеличено (при известных условиях до максимума).

14.2.  Готовые замороженные блюда часто после их распределения подвергаются дальнейшему хранению в замороженном состоянии. Однако это допустимо только тогда, когда никакая часть замороженного продукта питания не была разморожена. Если блюда должны дальше храниться, то температуру следует сразу же довести до –18°С или ниже.

14.3.  Для быстрой раздачи, сопряженной с немедленным разогревом и последующим немедленным употреблением в пищу, достаточно контейнеров при условии соблюдения температурного режима, однако возможное в таких ситуациях повышение температуры должно постоянно контролироваться. Изолированные контейнеры перед их использованием следует охладить. Также при увеличенном времени распределения рекомендуется охлаждать используемые для распределения контейнеры или транспортные средства, если температура окружающего воздуха очень высокая, а также тогда, когда после распределения (доставки) следует дальнейшее хранение на складе-холодильнике в местах потребления.

14.4.  Существуют различные подходящие охладительные системы (устройства) для транспортных средств:

  • I)   Изолированное транспортное средство, в котором циркулирует поступающий из твердого углекислого газа холодный углекислый газ.
  • II)  Изолированное транспортное средство, в котором циркулирует поступающий из жидкого азота холодный азотный газ
  • III)  Изолированное транспортное средство, в котором циркулирует из механического агрегата охлажденный воздух.
  • IV)  Изолированное транспортное средство, оборудованное специальными платами (плитами), которые перед использованием предварительно охлаждаются или замораживаются.

14.5.  Указанная производителем спецификация мощностных параметров транспортного средства должна быть подтверждена по возможности на основе акта испытания (отчета об испытании).

ВТОРИЧНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ – ПОТРЕБИТЕЛЯМ

14.6.  Этот раздел касается распределения охлажденных и замороженных блюд из центрального производственного пункта приготовления пищи потребителям или из пунктов выдачи потребителям.

14.7.  Готовые блюда хранятся при определенном техническом оснащении склада, описанном в пунктах 11 и 13. В таких учреждениях, как, например, больницы, необходимо, чтобы охлажденные или замороженные блюда перед употреблением были доставлены из центрального склада-холодильника на разогревочные пункты (например, станции). Могут использоваться транспортные автомобили (тележки) со специальным оснащением для обеспечения холодильной цепи во время транспортирования. На станции автомобиль или тележка подключаются к источнику питания, посредством чего достигается повышение температуры в середине блюда до 70° С за максимально короткое время.

14.8.  В этих учреждениях существуют 2 важнейших метода для распределения охлажденных блюд. Охлажденные блюда в многопорционных контейнерах либо выкладываются в холодном виде на тарелки и распределяются в холодном состоянии, либо многопорционные контейнеры распределяются в холодном состоянии, подогреваются в местах употребления в пищу и блюда сервируются тут же в горячем виде на тарелки. Если блюда подаются на тарелки в холодном состоянии, то рекомендуется осуществлять это в отдельном помещении при постоянном контроле, а именно, либо при температуре окружающего воздуха максимально +10° С, либо с применением других средств, которые сохраняют еду в рамках указанных в пункте 11.1. ограничений.

15.  РАЗОГРЕВ И СЕРВИРОВКА

15.1.  Категорически запрещается разогревать блюда в одном единственном центральном пункте и в горячем виде выдавать их, если только время распределения до момента начала сервировки не будет превышать 15 минут. Несоблюдение этого принципа противоречит основополагающей цели системы Cook-Chill и Cook-Freeze.

15.2.  Разогрев блюд должен производиться непосредственно в местах употребления в пищу либо вблизи с местами употребления блюд в пищу. Замороженные и охлажденные блюда после разогрева также восприимчивы к бактериальному заражению, как и обычно приготовленная еда, а также аналогично подвержены потере питательных веществ и вкуса.

15.3.  Разогрев замороженных блюд должен начаться как можно быстрее, но в любом случае не позднее, чем 30 минут после того, как блюдо было извлечено из холодильного окружения (либо массовое замораживание, либо вторичное замораживание, либо автомобиль-рефрижератор). В целях гарантии безопасности и сохранности вкуса температура в середине блюда должна достичь не меньше 70° С и сохранять этот показатель в течение 2 минут.

15.4.  Некоторые виды замороженных блюд, такие, например, как холодные десерты, должны размораживаться исключительно до охлажденных температур. Другие блюда должны быть разморожены перед разогревом полностью. Исходя из гигиены питания, разогрев должен проводиться отдельно от других рабочих процессов. Возрастание температур должно строго контролироваться, по возможности автоматически, чтобы достичь желаемой температуры за минимальное время.

15.5.  Размороженные блюда до их разогрева должны храниться при температуре +3°С или ниже, но никогда температура не должна превышать +10° С. Размороженные блюда должны быть употреблены в пищу в течение 24 часов.

15.6.  Используемое для разогрева оборудование: инфракрасные агрегаты, циркуляционные печи конвекционного типа и паровые печи конвекционного типа, специальные автомобили-рефрижераторы и автомобили-разогреватели. Традиционные печи горячего воздуха могут тоже применяться, но они имеют свойство подсушивать поверхность блюд из-за сильного жара. Рецепты предусматривают обычно определенную базовую величину для времени и температуры, которая действительна для конечного разогрева всех блюд. Разогрев должен протекать автоматически в течение необходимого времени и при необходимой температуре (и при увлажнении, если это уместно), поскольку чрезмерное нагревание может отрицательно сказаться на качестве питательных веществ и вкусе блюда. Разогретые и затем снова охлажденные порции еды должны быть ликвидированы.

15.7.  С целью сохранения качества блюд сервировка после их подогрева до 70° С должна начаться как можно быстрее, в течение 15 минут после подогрева. Температура блюд не должна опускаться ниже 63° С.

15.8.  Для потребления в холодном виде или для потребления блюд комнатной температуры предусмотренные блюда как можно быстрее и преимущественно в течение 30 минут после извлечения из холодильника должны быть употреблены.

15.9.  Крайне необходимо ликвидировать все неиспользованные блюда, их нельзя подвергать повторному разогреву, соответственно нельзя возвращать на склад для хранения.

16.  МЕНЕДЖМЕНТ ГАРАНТИИ КАЧЕСТВА

ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ

16.1.  Так как не точное соблюдение содержащихся в этих Рекомендациях принципов ведет к возникновению опасности для здоровья, должна быть введена строгая система гарантии качества производственного контроля за каждым, содержащимся в меню, блюдом и данная система должна действовать в любое время. Рекомендуется, чтобы эта система переняла принципы критического контрольного пункта анализа рисков (HACCP). Это требует сотрудничества с технически обученным персоналом, который в состоянии идентифицировать критические контрольные пункты в системе, а также в состоянии организовать необходимый процесс контроля за этими пунктами и отдавать соответствующее распоряжение всем сотрудникам, занятым приготовлением блюд. На больших производствах оптимальным вариантом для реализации этой задачи был бы прием на работу менеджера по гарантии качества. Для более эффективного применения системы НАССР необходимо понимать, что единый принцип действия, в который вовлечены все участвующие подразделения, имеет чрезвычайно важное значение.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ПРИ ОТКЛОНЕНИЯХ ОТ НОРМЫ

16.2.  Если при инспекции критических контрольных пунктов будут выявлены отклонения от установленных критериев, то их надо запротоколировать, заведующий производством должен быть незамедлительно проинформирован с тем, чтобы были приняты меры по исправлению ситуации, а опасный продукт был немедленно отозван.

КОНТРОЛЬ

16.3.  Для каждой обработанной партии блюд и составляющих меню должны проверяться и регистрироваться (протоколироваться) следующие параметры:

  • I)   Качество и температура (где уместно) сырья
  • II)  Температура, при которой хранятся сырье и приготовленные материалы перед подготовкой к варке
  • III)  Температура в середине продукта (мяса или птицы) во время варки/жарки IV)  Прошедший промежуток времени во время порционирования
  • V)  Временной интервал во время процесса охлаждения больших кусков мяса и птицы VI)  Время, необходимое для процессов охлаждения и замораживания порционных блюд, и температура в середине продукта блюд по окончании процесса охлаждения VII)  Температура среды охлаждения/замораживания
  • VIII)  Температура блюд во время хранения и температура воздуха склада для охлаждения и заморозки согласно показателям учетной записи на автоматическом приборе записи информации (автоматический регистратор)
  • IX)  Ротация запасов внутри склада
  • X)  Температура блюд по окончании их распределения из склада-холодильника
  • XI)  Температура внутри продукта, достигнутая в процессе разогрева, для каждого типа блюд, которые должны перед употреблением подвергнуться обработке.

ИЗМЕРЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И КОНТРОЛЬ НАД ТЕМПЕРАТУРОЙ

16.4.  Для контроля вышеуказанного температурного контрольного пункта, а также дальнейших, идентифицированных по методу НАССР, пунктов необходимо предоставление определенного количества электронных термометров с выбором датчиков. Необходимо соблюдать меры предосторожности для предотвращения переноса микроорганизмов с сырых продуктов на свежеприготовленные через температурные датчики. Следует использовать отдельные датчики, которые после каждого применения необходимо вытирать и дезинфицировать.

16.5.  Температура блюд не всегда подобна окружающему воздуху или окружающему газу низких температур. В различных пунктах (на различных этапах) процесса возможны определенные температурные колебания. Все учетные записи температур и других результатов наблюдений за критическими пунктами должны храниться, по крайней мере, в течение 3 месяцев. Факты нарушений температурного режима должны исследоваться и немедленно исправляться.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ДИРЕКТИВЫ

16.6.  Следующие микробиологические директивы разработаны не для регулярной проверки партий блюд и не являются нормой для приема или отказа от партии товара. Скорее они должны применяться тогда, когда устанавливается новое Cook-Chill и Cook-Freeze оборудование или когда вводятся изменения в процессах с тем, чтобы было гарантировано производство продукции удовлетворительного качества.

16.7.  Точный микробиологический контроль имеет большое значение для того, чтобы гарантировать, что локальные утвержденные процессы являются удовлетворительными. Поэтому необходим строгий контроль производственных процессов, причем наблюдение за критическими контрольными пунктами (которое иногда включает микробиологические тесты сырья, контактных поверхностей продуктов питания, а также оборудования) имеет особое значение, это самый надежный метод для производства безопасной продукции. Проверки готовой продукции через определенные интервалы времени на основании этих директив предпринимаются согласно решению ответственных лиц (см. 16.8). Значительные различия у различных типов блюд являются ожидаемыми. Если не будут соблюдаться указанные в следующем абзаце ограничения, то это не означает, что соответствующие партии блюд должны быть признаны непригодными для употребления в пищу; однако это означает, что должна быть проведена основательная дополнительная проверка всех фаз процесса и что в любом случае, когда возникает сомнение, блюда должны быть ликвидированы (кроме проб, оставленных для проведения дальнейших тестов).

16.8.  Для снятия проб рекомендуется с каждого блюда, которое подвергается проверке, забирать примерно 100 граммов. Пробы берутся непосредственно перед разогревом блюда, чтобы результаты могли отобразить все нарушения, которые произошли в блюде во время его хранения и транспортировки после обработки. Для правильного забора пробы рекомендуется консультация штатного микробиолога или местной службы Государственной Здравоохранительной лаборатории. Блюда должны соответствовать следующим микробиологическим критериям:

  • Аробное определение общего числа микроорганизмов после инкубации агаровых пластин на 48 часов при температуре 37° С – менее чем 100.000 на грамм.
  • Виды сальмонелл — в 25 граммах не обнаружены
  • Кишечная палочка – меньше чем 20 на грамм
  • Стафиллокок — меньше, чем 100 на грамм
  • Бактерии листериоза – в 25 грамм не обнаружены

ПРИМЕЧАНИЕ: колебания в аэробном определении общего числа микроорганизмов являются лучшей директивой для гигиенического и температурного контроля процесса.

16.9.  Эти критерии относятся к блюдам Cook-Chill и замороженным блюдам, поэтому на них влияет качество сырья, а также стандарты приготовления, обращения, охлаждения/замораживания, а также хранение в охлажденном состоянии/замороженном состоянии. Они не применяются в отношении блюд после их разогрева.

17.  ТЕХОБСЛУЖИВАНИЕ

17.1.  Термометры, температурные записывающие приборы, оборудование для охлаждения, быстрого охлаждения и замораживания, автоматические электрические кастрюли(котлы) и другое оборудование и оснащение должны проверяться через регулярный промежуток времени и подвергаться техническому обслуживанию.

17.2.  Точность термометров должна проверяться каждые три месяца при помощи сертифицированного термометра.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. CAMPDEN FOOD AND DRINK RESEARCH ASSOCIATION
    Guidelines to the establishment of hazard analysis critical control point (HACCP). (Директивы для определения критических контрольных пунктов анализа рисков). Технический справочник № 19, 1987, Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, Glos GL55 6LD.
  2. DHSS Health Service Catering Hygiene ( Министерство Здравоохранения и Социальной политики, Гигиена Общественного Питания), 1987, HMSO
  3. CHARLES R.H.G., Mass Catering 1983 (Общественное питание, 1983), WHO Regional Publications, European Services № 15 WHO Regionalbüro für Europa, Kopenhagen ISBN 92 890 11068
  4. BOGNAR A., Nutritive Value of Chilled Meals (Питательная ценность охлажденных блюд) (стр.307-407), в “Advances in Catering Technology”, Hrsg. G. Glew. 1985. Elsevier Applied Science Publishers.
  5. MAFF “The Manual of Nutrition”, 9. Auflage, London HMSO 1985.
  6. МЕЖДУНАРОДНАЯ КОМИССИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ СПЕЦИФИКАЦИЯМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
    Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality (Применение критических систем контрольных пунктов для анализа рисков в целях обеспечения микробиологической безопасности и качества), 1988. Blackwell Scientific Publications.
  7. Food Hygiene (General) Regulations 1970 (Общие рекомендации по гигиене продуктов питания), в соответствии с изменениями рекомендаций по гигиене продуктов питания (Изменения) 1990 и 1991.


<< Возврат к списку