Правила расчета пищевой ценности готовых блюд

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

  • Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
  • Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числеколичество добавляемой поваренной соли;
  • Выход готового блюда
  • Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Рецептуры блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе... из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предпиятий общественного питания"...

Вы также можете воспользоваться рецептурами и готовыми технологическими картами блюд, размещенных в нашем Сборнике рецептур. Для перехода в Сборник рецептур нажмите ссылку.

...Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из табл. 1–9 настоящего справочника, или, при отсутствии их – из других аналогичных справочников.

Вы также можете воспользоваться справочником ингредиентов, размещенных в нашем Каталоге. Для перехода в Справочник продуктов нажмите ссылку.

В зависимости от норма закладки продуктов, рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в табл. 1–9 настоящего справочника, приводится только для съедобной части, а нормы закладки – для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по эти потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур... Приближенные уседненные данные приведены также в приложении 1 настоящего справочника...

Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г. или по табл. 13 настоящего справочника. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набораи выражается в процентах. Численно о определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы (графа 2 таблиц)...

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величины потерь, приведенных в табл. 13.

Величина потерь

П=100–(Мг/Ми)*(Кг/Ки)*100,

где:

  • Мг и Ми — масса, соответственно, готового блюда и сырьевого набора, г
  • Мг/Ми — выход М готового блюда, %
  • Кг и Ки— содержание исследуемого вещества, соответственно, в 100 г. съедобной части готового продуктаи сырьевого набора, г.

Сохранность пищевых веществ

Сх=100–П

...После выяснения всех необходимых данных, расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.

Суммируют содержание этого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки, и содержание его в сырьевых продуктах.

В результате получают величину Ки — содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (2).

Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 процентов потерь массы.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части, находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле

Кг=(СхКи)/М

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.

Пример

Рассчитать блюдо «Котлеты морковные».
По рецептуре №178 «Сборника рецептур 1973 г.» сырьевой набор включает (в г.):
  • Морковь — 160,
  • Маргарин молочный — 5,
  • Крупа манная — 18,
  • Сухари армейские — 12,
  • Кулинарный жир — 10,
  • Вода — 35,
  • Соль — 2.
Всего 242 г.

Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из таблиц 1, 2, 5 и 6 находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов: 1,3; 0,3; 11,3 и 11,2 г. соответственно
. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г, абсолютное содержание белка составляет 2,08+0,02+20,3+1,34=5,47 г.
В 100 г сырьевого набора белка Ки будет соответственно 2.26 г, или, округленно, 2,3 г.
В соответствии с п. 3.1.7. табл. 13, потери белка при приготовлении котлет составляют 3%. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97%.
Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину потерь массы, которая в соответствии с п. 3.1.7. табл. 13 равна 38%.
Таким образом М=100–38=62%.
В заключение, по формуле (3) находят содержание белка в граммах на 100 г съедобной части готового продукта Кг = (97*2,3)/62=3,6.
Аналогично рассчитывают и другие компоненты.

Все Технико-технологические карты блюд нашего Сборника рецептур, разработаны по форме, рекомендованной ГОСТ Р 53105-1.
Пищевая ценность блюд рассчитана по выше приведенной методике.
Вы можете купить готовую Технико-технологическую карту любого из блюд нашего Сборника рецептур.
Для перехода в Сборник рецептур нажмите ссылку.


<< Возврат к списку