Технико-технологическая карта

Примерный образец технико-технологической карты

ГОСТ Р 53105-2008
Приложение В
(рекомендуемое)




УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "Реноме"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья
и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Булка для сандвича
35
35
Муксун вяленый
140
100
Салат Айсберг
14
10
Соус майонез
10
10
Сыр Чеддер
16
15
Ананасы консервированные (кольца)
30
30
ВЫХОД:
200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. Требования к оформлению, реализации и храненению

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
18,2
15,6
34,0
349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание — При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др

Все Технико-технологические карты нашего Сборника рецептур разработаны по этой форме.


<< Возврат к списку