Технико-технологическая карта (ГОСТ 31987-2012)

ГОСТ 31987-2012 Приложение В (рекомендуемое)


УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО "Реноме"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья
и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
Булка для сандвича 35 35
Муксун вяленый 140 100
Салат Айсберг 14 10
Соус майонез 10 10
Сыр Чеддер 16 15
Ананасы консервированные (кольца) 30 30
ВЫХОД: 200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании ...
Срок годности Сандвича согласно согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Пищевая ценность

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход — 200 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,2 15,6 34,0 349

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание: При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др

См. также

  • Электронный каталог рецептур и готовых Технико-технологических карт по ГОСТ 31987-2012 (ГОСТ Р 53105-2008 ).
  • Разработка Технико-технологических карт по рецептурам Заказчика
  • Расчёт себестоимости и калькуляционные карточки блюд

Подробнее на foodcost.pro



<< Возврат к списку