Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, набор Суповой мясной, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла (п/ф) 160,000 160,000 0,000
Свекла 200,000 160,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 120,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Морковь 50,000 40,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 20,000 0,000
Сельдерей, корень 30,760 20,000 34,980
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Лук Репчатый 47,600 40,000 15,966
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 30,000 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000 40,000 0,000
Сахар-песок 10,000 10,000 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 16,000 0,000
Уксус 9% 5,360 5,360 0,000
Вода 10,720 10,720 0,000
Бульон мясной, заготовка 800,000 800,000 0,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500 0,500 0,000
Соль поваренная 4,000 4,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Борщ, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф) 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160
Капуста белокочанная (п/ф) 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сельдерей, корень (п/ф) 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Масло подсолнечное рафинированное 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сахар-песок 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
Уксус столовый 3%, заготовка 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
Бульон мясной, заготовка 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800
Пряность Перец чёрный, молотый 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Соль поваренная 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла (п/ф) 0,1600 30,00 4,80
Капуста белокочанная (п/ф) 0,1200 22,50 2,70
Морковь (п/ф) 0,0400 30,00 1,20
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0200 36,91 0,74
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 25,51 1,02
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0300 33,84 1,02
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0400 24,00 0,96
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0100 24,00 0,24
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0160 9,57 0,15
Бульон мясной, заготовка 0,8000 4,73 3,79
Пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0005 24,00 0,01
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0040 10,92 0,04
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 16,67
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 415,562 г
Зола 9,422 г
Органические кислоты, всего 0,128 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 728,142 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 70,416 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,013 г
. . . . . . Треонин 0,026 г
. . . . . . Изолейцин 0,026 г
. . . . . . Лейцин 0,032 г
. . . . . . Лизин 0,038 г
. . . . . . Метионин 0,006 г
. . . . . . Цистин 0,006 г
. . . . . . Фенилаланин 0,026 г
. . . . . . Тирозин 0,186 г
. . . . . . Валин 0,016 г
. . . . . . Гистидин 0,009 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,102 г
. . . . . . Аланин 0,037 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,045 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,141 г
. . . . . . Глицин 0,026 г
. . . . . . Пролин 0,019 г
. . . . . . Серин 0,017 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 145,812 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 6,504 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 24,140 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 21,579 г
. . . УГЛЕВОДЫ 47,497 г
. . . . Сахар, всего 28,972 г
. . . . . Моно- и дисахариды 5,184 г
. . . . . . Глюкоза 0,832 г
. . . . . . Фруктоза 0,768 г
. . . . . . Сахароза 4,160 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,064 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 11,989 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 31,213 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,191 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,193 мг
. . . . . . Ниацин 1,903 мг
. . . . . . Витамин PP 0,320 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 3,904 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,064 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,316 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 5,760 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 202,528 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,576 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,001 мг
. . . . . . Витамин A UI 82 155,685 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 546,484 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 21,402 мг
. . . . . Витамин K 13,655 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 3 669,256 мг
. . . . . Магний (Mg) 89,617 мг
. . . . . Фосфор (P) 178,108 мг
. . . . . Сера (S) 41,600 мг
. . . . . Хлор (Cl) 16,000 мг
. . . . . Калий (K) 1 201,715 мг
. . . . . Кальций (Ca) 161,717 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 20,016 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 256,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 1,280 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,156 мкг
. . . . . Железо (Fe) 3,241 мг
. . . . . Никель (Ni) 1,920 мкг
. . . . . Медь (Cu) 54,516 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 1,508 мг
. . . . . Селен (Se) 0,329 мкг
. . . . . Йод (I) 1,920 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 3,200 мкг
. . Кремний (Si) 3,200 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно