>

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

в Сборник рецептур и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен к использованию специалистами и предприятиями общественного питания и содержит рецептуры с готовыми Технико-технологическими картами на 3 252 блюда . Сборник регулярно пополняется новыми рецептурами популярных и востребованных блюд.

ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур оптимизирован для взаимодействия (интеграции) с системами учёта на предприятиях общественного питания и имеет два основных раздела:

Заготовки и полуфабрикаты

В разделе представлены рецептуры и готовые Технико-технологические карты на кулинарные изделия и полуфабрикаты различной степени готовности, из которых, в результате минимально необходимых технологических операций, получают блюдо.

Открыть раздел

Порционные блюда

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Раздел содержит рецептуры и Технико-технологические карты на готовые блюда и предназначен для формирования меню предприятия.

Заготовки и полуфабрикаты

Рецептуры заготовок салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, а также рецептуры полуфабрикатов, публикуются в разделе Заготовки и полуфабрикаты и приведены в расчете на 1 кг или 1 л.

Для удобства использования Сборником, кулинарные изделия в разделе сгруппированы по типам используемого сырья (мясо, рыба, овощи и т.п.) и видам кулинарной обработки (жареные, варёные, запечённые и т.п.).

Порционные блюда

В разделе Порционные блюда публикуются рецептуры блюд, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных, с рекомендациями наиболее рациональных норм отпуска.

Для удобства использования Сборником, блюда в разделе сгруппированы по традиционным категориям меню (закуски холодные и горячие, первые и горячие блюда и т.п.).

Помимо указания закладки продуктов и полуфабрикатов по массе БРУТТО/НЕТТО и выхода готового блюда, в каждой рецептуре приведена подробная технология приготовления блюда.

Бесплатные Технико-технологические карты

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными Технико-технологическими картами (ТТК). Для этого требуется только авторизоваться.
Обращаем ваше внимание, что бесплатный доступ распространяется и на заготовки в составе блюд.

Бесплатные ТТК

Блюдо может состоять не только из продуктов, но и из заготовок (ранее приготовленных блюд) и полуфабрикатов (продуктов, прошедших первичную холодную обработку). Например, Борщ со сметаной состоит из порционированной заготовки Борща, сметаны и рубленной зелени, а Борщ, заготовка сварен на заготовке Мясного бульона. В этом случае в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенной заготовки или полуфабриката.

Во всех рецептурах ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур просчитана полная закладка, включая все вложенные заготовки и полуфабрикаты, получая в итоге состав из продуктов, их себестоимость и пищевую ценность с учётом потерь питательных веществ при различных видах тепловой обработки.

Обратите внимание: для просмотра состава заготовки или полуфабриката в составе блюда, кликните на значок рядом с его названием. Чтобы открыть полную рецептуру вложенной заготовки или полуфабриката, нужно кликнуть на его название в рецептуре.

Для каждого блюда и кулинарного изделия указывается его энергетическая ценность (калорийность) и химический состав, в том числе содержание белков, жиров, углеводов, а также содержание витаминов и минеральных веществ.

Особенности

ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур не является официальным изданием и имеет важные отличия

Качество сырья

Нормы потерь при холодной обработке продуктов учитывают изменившееся качество продуктов и пересчитаны на основе проведенных проработок

Ассортимент

Сборник учитывает современные тенденции развития отрасли и содержит рецептуры самых популярных и востребованных блюд

Техническая база

Нормы потерь продуктов, заготовок и полуфабрикатов при тепловой обработке учитывают изменившиеся возможности современного оборудования

Рецептуры, опубликованные в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как полностью соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.