Бисквит Прага, заготовка

Круглый бисквит буше с какао, приготовленный холодным способом без добавления крахмала

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Мука Пшеничная в/с 238,000
Сахар-песок 310,000
Яйцо куриное С2 686,000
Масло сливочное 82,5% 7,000
Какао-порошок 4,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают с частью сахара (0,75 нормы), постепенно добавляют остальные (0,75 нормы) желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белок становятся рябоватым), в конце добавляют оставшуюся часть (0,25 нормы) сахара для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз.

К растёртым желткам, слегка перемешивая, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают, добавляют какао, оставшуюся часть белков и размягченное сливочное масло, подогретое до 30 °C, все перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С.

Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов.


Бисквит готовят по мере необходимости и используют по мере необходимости.
При приготовлении кулинарного изделия «Бисквит Прага, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бисквит Прага, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Масло сливочное 82,5%
Какао-порошок
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бисквит Прага, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Какао-порошок - 19,600 13,700 57,900
ИТОГО - 42,620 106,270 233,140

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Масло сливочное 82,5%
Какао-порошок
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Какао-порошок Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Какао-порошок Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,988 7,611 49,446 310,229
1000 г - 109,877 76,105 494,460 3 102,295
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Кофеин мг
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 030,150 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 109,877 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . Жиры (липиды) 76,105 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . . . Холин мг
. . . Углеводы 494,460 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...