Крошки для отделки, заготовка (1)

Мучные крошки используется для отделки пирожных и тортов

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Мука Пшеничная в/с 362,000
Крахмал картофельный 89,000
Сахар-песок 447,000
Яйцо куриное С2 745,000
Эссенция Ванильная 4,500
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Часть яичных желтков (¼ нормы), растирают частью сахара (¾ от нормы), постепенно добавляют остальные желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белки становятся рябоватыми), небольшими порциями добавляют сахарный песок (¼ нормы) и взбивают до увеличения массы в объёме в 4–5 раз.
К растёртым желткам добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, порошком какао, затем добавляют оставшуюся часть белков и смешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто выливают в форму или противень, смазанный растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С.
Готовый бисквит охлаждают, протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают.


Тесто готовят по мере необходимости и используют по мере необходимости.
При приготовлении кулинарного изделия «Крошки для отделки, заготовка (1)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Крошки для отделки, заготовка (1) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Эссенция Ванильная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Крошки для отделки, заготовка (1)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Крахмал картофельный - - - 84,380
Сахар-песок - - - 99,980
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Эссенция Ванильная - 0,050 - 2,410
ИТОГО - 22,220 11,460 261,970

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Яйцо куриное С2
Эссенция Ванильная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Крахмал картофельный Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Эссенция Ванильная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Запекание
Крахмал картофельный Запекание
Сахар-песок Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Эссенция Ванильная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 12,836 7,791 79,710 440,302
1000 г - 128,362 77,909 797,099 4 403,022
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 4 313,905 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 128,362 г
. . . Жиры (липиды) 77,909 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 797,099 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...