Лапша с курицей и овощами вок

Лапша с курицей и овощами вок

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Лапша Пшеничная отварная, заготовка 120,000
Куриное филе жареное, заготовка 52,000 / 50 1
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Овощи жареные, заготовка 50,000
Имбирь, корень (п/ф) 5,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Соус Соевый 15,300
Соус кисло-сладкий, заготовка 30,600
Выход 50/200
1 вес жареной курицы

Технология приготовления блюда

Обжаренное куриное филе нарезают брусочками, корень имбиря — соломкой, чеснок измельчают. Куриное филе соединяют с овощами, прогревают на сковороде с растительным маслом 2-3 минуты. Затем добавляют имбирь, чеснок, соусы и доводят до кипения, прогревают в течение 1-2 минуты.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде. При отпуске на лапшу сверху кладут куриное филе с овощами.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Обжаренное куриное филе нарезают брусочками, корень имбиря — соломкой, чеснок измельчают. Куриное филе соединяют с овощами, прогревают на сковороде с растительным маслом 2-3 минуты. Затем добавляют имбирь, чеснок, соусы и доводят до кипения, прогревают в течение 1-2 минуты.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Лапша с курицей и овощами вок укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Лапша Пшеничная отварная, заготовка
Куриное филе жареное, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Овощи жареные, заготовка
Имбирь, корень (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Соус Соевый
Соус кисло-сладкий, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Лапша с курицей и овощами вок» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Лапша Пшеничная отварная, заготовка - 18,072 6,398 46,157
Куриное филе жареное, заготовка - 0,362 4,094 7,407
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Овощи жареные, заготовка - 1,581 10,495 9,528
Имбирь, корень (п/ф) - 1,820 0,750 17,770
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Соус Соевый - 7,000 0,510 7,840
Соус кисло-сладкий, заготовка - 3,369 4,599 14,187
ИТОГО - 38,564 127,346 135,949

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Лапша Пшеничная отварная, заготовка
Куриное филе жареное, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Овощи жареные, заготовка
Имбирь, корень (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Соус Соевый
Соус кисло-сладкий, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Лапша Пшеничная отварная, заготовка Без обработки
Куриное филе жареное, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Овощи жареные, заготовка Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Соус Соевый Жарка
Соус кисло-сладкий, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Лапша Пшеничная отварная, заготовка Без обработки
Куриное филе жареное, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Овощи жареные, заготовка Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Соус Соевый Жарка
Соус кисло-сладкий, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,995 14,590 28,354 284,707
1000 г - 99,946 145,902 283,544 2 847,074
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 662,218 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 24,986 г
. . . Жиры (липиды) 36,475 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 70,886 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...