Паста Карбонара

Спагетти с беконом и сыром в сливочном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Спагетти отварные, заготовка (1) 170,000
Грудинка свиная варёно-копчёная (на коже) 40,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Сливки пастеризованные 22% 100,000
Бульон говяжий из порошкового, заготовка 60,000
Яйцо куриное, желток (п/ф) 17,000
Сыр Пармезан, тёртый, заготовка 15,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500
Выход 275,00

Технология приготовления блюда

Бекон нарезают мелкими кубиками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета вместе с мелко рубленым чесноком, добавляют сливки, бульон, кладут отварные спагетти и выпаривают до загустения соуса, постоянно помешивая. Солят и перчат. Выкладывают в порционную посуду,сверху кладут сырой желток и посыпают тертым сыром .


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Бекон нарезают мелкими кубиками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета вместе с мелко рубленым чесноком, добавляют сливки, бульон, кладут отварные спагетти и выпаривают до загустения соуса, постоянно помешивая. Солят и перчат. Выкладывают в порционную посуду,сверху кладут сырой желток и посыпают тертым сыром .

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Паста Карбонара укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Спагетти отварные, заготовка (1)
Грудинка свиная варёно-копчёная (на коже)
Масло подсолнечное рафинированное
Чеснок (п/ф)
Сливки пастеризованные 22%
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Яйцо куриное, желток (п/ф)
Сыр Пармезан, тёртый, заготовка
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Паста Карбонара» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Спагетти отварные, заготовка (1) - 6,245 5,584 35,472
Грудинка свиная варёно-копчёная (на коже) - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Сливки пастеризованные 22% - 2,960 19,100 3,660
Бульон говяжий из порошкового, заготовка - 2,796 0,390 4,352
Яйцо куриное, желток (п/ф) - 12,560 9,510 0,720
Сыр Пармезан, тёртый, заготовка - 38,145 26,675 3,436
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
ИТОГО - 79,456 165,019 144,650

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Спагетти отварные, заготовка (1) Варка
Грудинка свиная варёно-копчёная (на коже) Варка
Масло подсолнечное рафинированное
Чеснок (п/ф) Варка
Сливки пастеризованные 22% Варка
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Сыр Пармезан, тёртый, заготовка Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Спагетти отварные, заготовка (1) Варка
Грудинка свиная варёно-копчёная (на коже) Варка
Масло подсолнечное рафинированное
Чеснок (п/ф) Варка
Сливки пастеризованные 22% Варка
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Яйцо куриное, желток (п/ф) Без обработки
Сыр Пармезан, тёртый, заготовка Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,489 16,173 24,863 278,962
1000 г - 84,888 161,727 248,632 2 789,622
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 760,249 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 23,344 г
. . . Жиры (липиды) 44,475 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 68,374 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...