Паста с морепродуктами

Паста феттуччине с морепродуктами в сливочном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Макароны 65,000 / 150 1
Коктейль морской с/м 100,000
Масло сливочное 82,5% 5,000
Сливки пастеризованные 22% 100,000
Тархун 0,500
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,100
Базилик (п/ф) 1,000
Сыр Пармезан (п/ф) 10,000
Выход 250,00
1 масса отварных макаронов

Технология приготовления блюда

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности. Морской коктейль размораживают и обжаривают на сливочном масле. Выкладывают лапшу к жареным морепродуктам, сливки, мелко рубленный эстрагон, соль и перец. Тушат на сковороде 5-7 минут. Выкладывают в порционную тарелку, сверху посыпают тертым сыром и декорируют веточкой базилика.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности. Морской коктейль размораживают и обжаривают на сливочном масле. Выкладывают лапшу к жареным морепродуктам, сливки, мелко рубленный эстрагон, соль и перец. Тушат на сковороде 5-7 минут. Выкладывают в порционную тарелку, сверху посыпают тертым сыром и декорируют веточкой базилика.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Паста с морепродуктами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Макароны
Коктейль морской с/м
Масло сливочное 82,5%
Сливки пастеризованные 22%
Тархун
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Базилик (п/ф)
Сыр Пармезан (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Паста с морепродуктами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Макароны - 13,040 1,510 74,670
Коктейль морской с/м - 16,070 0,890 2,230
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Сливки пастеризованные 22% - 2,960 19,100 3,660
Тархун - - - 5,000
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Базилик (п/ф) - 3,150 0,640 2,650
Сыр Пармезан (п/ф) - 35,750 25,000 3,220
ИТОГО - 82,210 131,510 155,440

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Макароны
Коктейль морской с/м
Масло сливочное 82,5%
Сливки пастеризованные 22%
Тархун
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Базилик (п/ф)
Сыр Пармезан (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Макароны Варка
Коктейль морской с/м Варка
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сливки пастеризованные 22% Без обработки
Тархун Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Базилик (п/ф) Без обработки
Сыр Пармезан (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Макароны Варка
Коктейль морской с/м Варка
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Сливки пастеризованные 22% Без обработки
Тархун Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Базилик (п/ф) Без обработки
Сыр Пармезан (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,472 10,783 18,142 203,506
1000 г - 84,720 107,832 181,423 2 035,058
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 270,655 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 21,180 г
. . . Жиры (липиды) 26,958 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 45,356 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мкг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Йод (I) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...