Пенне с грибами в сливочном соусе

Пенне с обжаренными шампиньонами в сливочном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Макароны 70,000 / 140 1
Грибы Шампиньоны (п/ф) 60,000
Масло сливочное 82,5% 5,000
Грибы Белые сушёные 1,000 / 2 4
Сливки пастеризованные 22% 102,000
Базилик (п/ф) 1,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,100
Сыр Пармезан (п/ф) 10,000
Выход 275,00
1 масса отварных макаронов
4 вес замоченных грибов

Технология приготовления блюда

Пенне отваривают в подсоленной воде до готовности. Мелкие шампиньоны нарезают на четыре части и обжаривают на масле. Смешивают жареные грибы с отварными макаронами (четыре четвертинки грибов оставляют), добавляют сливки, соль, перец черный молотый, мелко рубленный базилик и кусочек замоченного в воде и мелко нарезанного белого гриба. Тушат до загустения 5-7 минут. Затем выкладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и декорируют веточкой базилика.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Пенне отваривают в подсоленной воде до готовности. Мелкие шампиньоны нарезают на четыре части и обжаривают на масле. Смешивают жареные грибы с отварными макаронами (четыре четвертинки грибов оставляют), добавляют сливки, соль, перец черный молотый, мелко рубленный базилик и кусочек замоченного в воде и мелко нарезанного белого гриба. Тушат до загустения 5-7 минут. Затем выкладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и декорируют веточкой базилика.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Пенне с грибами в сливочном соусе укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Макароны
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Масло сливочное 82,5%
Грибы Белые сушёные
Сливки пастеризованные 22%
Базилик (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Сыр Пармезан (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Пенне с грибами в сливочном соусе» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Макароны - 13,040 1,510 74,670
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
Грибы Белые сушёные - - - -
Сливки пастеризованные 22% - 2,960 19,100 3,660
Базилик (п/ф) - 3,150 0,640 2,650
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Сыр Пармезан (п/ф) - 35,750 25,000 3,220
ИТОГО - 69,230 130,960 151,470

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Макароны
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Масло сливочное 82,5%
Грибы Белые сушёные
Сливки пастеризованные 22%
Базилик (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Сыр Пармезан (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Макароны Варка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Грибы Белые сушёные Варка
Сливки пастеризованные 22% Варка
Базилик (п/ф) Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый
Сыр Пармезан (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Макароны Варка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Масло сливочное 82,5% Без обработки
Грибы Белые сушёные Варка
Сливки пастеризованные 22% Варка
Базилик (п/ф) Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый
Сыр Пармезан (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 6,201 9,765 18,242 185,655
1000 г - 62,008 97,647 182,424 1 856,553
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 270,531 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 17,052 г
. . . Жиры (липиды) 26,853 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 50,167 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...