Борщ черниговский, заготовка

0

Заготовка борща с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла 113,000
Капуста Белокочанная 125,000
Картофель 133,000
Кабачки свежие 60,000
Яблоки 57,000
Фасоль Красная 20,000
Морковь 50,000
Петрушка, корень 20,000
Лук Репчатый 48,000
Помидоры свежие 88,000
Паста Томатная 25,000
Масло подсолнечное рафинированное 25,000
Кислота Лимонная 1,000
Бульон говяжий из порошкового, заготовка 700,000
Соль поваренная 10,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и лимонную кислоту. Подготовленную фасоль отваривают. Морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук репчатый, нарезанный полукольцами, пассеруют на подсолнечном масле.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем добавляют подготовленные и нарезанные дольками кабачки, яблоки, тушеную свеклу, отваренную фасоль, пассерованные морковь, корень петрушки и лук репчатый, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, перец горошком, лавровый лист.

При подаче на стол в борщ кладут отваренное мясо, сметану и посыпают зеленью.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ черниговский, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ черниговский, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла
Капуста Белокочанная
Картофель
Кабачки свежие
Яблоки
Фасоль Красная
Морковь
Петрушка, корень
Лук Репчатый
Помидоры свежие
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Кислота Лимонная
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ черниговский, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла - 1,610 0,170 9,560
Капуста Белокочанная - 1,280 0,100 5,800
Картофель - 2,570 0,100 12,440
Кабачки свежие - 1,210 0,320 3,110
Яблоки - 0,270 0,130 12,760
Фасоль Красная - 22,530 1,060 61,290
Морковь - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень - 1,500 0,600 10,100
Лук Репчатый - 0,950 10,800 7,860
Помидоры свежие - 0,880 0,200 3,890
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Кислота Лимонная - - - -
Бульон говяжий из порошкового, заготовка - 2,796 0,390 4,352
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 56,176 125,940 288,642

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Тушение
Капуста Белокочанная Варка
Картофель Варка
Кабачки свежие Варка
Яблоки Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Помидоры свежие Варка
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Кислота Лимонная Без обработки
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Тушение
Капуста Белокочанная Варка
Картофель Варка
Кабачки свежие Варка
Яблоки Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Помидоры свежие Варка
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Кислота Лимонная Без обработки
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,186 3,280 8,460 76,101
1000 г - 31,859 32,798 84,599 761,014
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 447,496 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 31,859 г
. . . Жиры (липиды) 32,798 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 84,599 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...