Борщ Малороссийский, заготовка

0

Заготовка борща с картофелем

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла отварная из неочищенной, заготовка 160,000
Свекла 203,733
Капуста белокочанная (п/ф) 140,000
Картофель (п/ф) 198,000
Морковь (п/ф) 36,000
Лук репчатый (п/ф) 32,000
Зелень рубленая, заготовка 4,000
Паста Томатная 30,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Сахар-песок 10,000
Уксус столовый 3%, заготовка 18,000
Уксус 9% 6,030
Вода 12,060
Бульон мясной, заготовка 800,000
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000
Соль поваренная 7,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Репчатый лук, нарезанный кубиком, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют морковь, натёртую на крупной тёрке, через 3-5 мин — томатную пасту, перемешивают и пассеруют в течение 2-3 мин. В кипящий бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, через 10-15 мин добавляют картофель, нарезанный небольшими брусочками и варят до готовности. За 10 мин до окончания варки в бульон добавляют отваренную свеклу, натёртую на крупной тёрке, пассерованные овощи с томатной пастой, измельчённый чеснок, соль, перец горошком, уксус, сахарный песок, рубленную зелень и лавровый лист.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ Малороссийский, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ Малороссийский, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла отварная из неочищенной, заготовка
Капуста белокочанная (п/ф)
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Зелень рубленая, заготовка
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ Малороссийский, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла отварная из неочищенной, заготовка - 2,050 0,216 12,173
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - 1,742 0,134 2,111
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 44,068 136,791 309,221

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Варка
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Зелень рубленая, заготовка Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла отварная из неочищенной, заготовка Варка
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Зелень рубленая, заготовка Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,504 14,339 10,540 213,222
1000 г - 105,037 143,385 105,401 2 132,220
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 843,084 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 105,037 г
. . . Жиры (липиды) 143,385 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 105,401 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...