Борщ полтавский, заготовка

Заготовка борща на курином бульоне

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла 189,000
Капуста Белокочанная 125,000
Картофель 266,000
Морковь 31,000
Петрушка, корень 26,000
Лук Репчатый 42,000
Паста Томатная 35,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000
Сахар-песок 10,000
Уксус столовый 3%, заготовка 10,000
Уксус 9% 3,350
Вода 6,700
Бульон куриный из порошкового, заготовка 850,000
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000
Соль поваренная 10,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Свинина, шпик 13,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, подсолнечное масло, сахар, томатную пасту и тушат до готовности с добавлением 20–30 г бульона. Морковь и корень петрушки нарезают соломкой, 2/3 части лука — кубиками и пассеруют на подсолнечном масле.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, соль, перец горошек, лавровый лист и варят до готовности. Готовый борщ заправляют нарезанным кубиками шпиком, толченным с оставшимся репчатым луком.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ полтавский, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ полтавский, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла
Капуста Белокочанная
Картофель
Морковь
Петрушка, корень
Лук Репчатый
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон куриный из порошкового, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Свинина, шпик
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ полтавский, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла - 1,610 0,170 9,560
Капуста Белокочанная - 1,280 0,100 5,800
Картофель - 2,570 0,100 12,440
Морковь - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень - 1,500 0,600 10,100
Лук Репчатый - 0,950 10,800 7,860
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - - - 0,013
Бульон куриный из порошкового, заготовка - 0,292 0,094 0,470
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Свинина, шпик - 9,250 65,700 -
ИТОГО - 38,032 189,634 303,703

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Тушение
Капуста Белокочанная Варка
Картофель Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон куриный из порошкового, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
Свинина, шпик Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Тушение
Капуста Белокочанная Варка
Картофель Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон куриный из порошкового, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
Свинина, шпик Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,375 2,294 6,594 52,524
1000 г - 13,754 22,942 65,935 525,240
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 320,649 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 13,754 г
. . . Жиры (липиды) 22,942 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 65,935 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...