Борщ с фасолью, заготовка

0

Заготовка традиционного борща с фасолью

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла (п/ф) 160,000
Свекла 200,000
Картофель (п/ф) 100,000
Фасоль Красная 40,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Паста Томатная 30,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Сахар-песок 6,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000
Уксус 9% 5,360
Вода 10,720
Бульон мясной, заготовка 800,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленную свеклу нарезают ломтиками, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный ломтиками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные ломтиками морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют отваренную фасоль, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ с фасолью, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ с фасолью, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф)
Картофель (п/ф)
Фасоль Красная
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Чеснок (п/ф)
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ с фасолью, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Фасоль Красная - 22,530 1,060 61,290
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - 1,742 0,134 2,111
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 69,523 137,550 397,683

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,898 12,424 10,271 196,495
1000 г - 108,981 124,242 102,712 1 964,953
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 632,004 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 108,981 г
. . . Жиры (липиды) 124,242 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 102,712 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...