Борщ с капустой и картофелем, заготовка

Заготовка традиционного борща с капустой и картофелем

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла (п/ф) 180,000
Свекла 225,000
Капуста белокочанная (п/ф) 100,000
Картофель (п/ф) 120,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 50,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000
Уксус 9% 5,360
Вода 10,720
Паста Томатная 30,000
Бульон говяжий из порошкового, заготовка 800,000
Сахар-песок 10,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 5,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10–15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10–15 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

*В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ с капустой и картофелем, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ с капустой и картофелем, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф)
Капуста белокочанная (п/ф)
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Уксус столовый 3%, заготовка
Паста Томатная
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Сахар-песок
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ с капустой и картофелем, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Уксус столовый 3%, заготовка - - - 0,013
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Бульон говяжий из порошкового, заготовка - 0,196 0,190 1,222
Сахар-песок - - - 99,980
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 28,686 123,730 303,555

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г - 1,019 4,711 6,643 73,048
1000 г - 10,193 47,111 66,427 730,482
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 532,841 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 10,193 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 47,111 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 66,427 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...