Борщ с картофелем, заготовка

Заготовка традиционного борща с картофелем

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла 204,000
Картофель 267,000
Морковь 50,000
Петрушка, корень 13,000
Лук Репчатый 48,000
Паста Томатная 30,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Сахар-песок 6,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000
Уксус 9% 5,360
Вода 10,720
Бульон мясной, заготовка 700,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 5,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Очищенную свеклу варят целиком с добавлением уксуса и нарезают ломтиками. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон и варят 10–15 мин, затем кладут вареную свеклу, пассерованные лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой и томатное пюре.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану в каждую порцию.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ с картофелем, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ с картофелем, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка, корень
Лук Репчатый
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ с картофелем, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла - 1,610 0,170 9,560
Картофель - 2,570 0,100 12,440
Морковь - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень - 1,500 0,600 10,100
Лук Репчатый - 0,950 10,800 7,860
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - - - 0,013
Бульон мясной, заготовка - 8,057 12,332 0,529
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 35,267 136,072 297,962

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка, корень
Лук Репчатый
Паста Томатная
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Варка
Картофель Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Варка
Картофель Варка
Морковь Пассерование
Петрушка, корень Пассерование
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 6,522 11,090 5,500 147,902
1000 г - 65,218 110,905 55,002 1 479,022
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 218,723 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 65,218 г
. . . Жиры (липиды) 110,905 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 55,002 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...