Борщ украинский, заготовка

0

Заготовка традиционного борща с болгарским перцем и шпиком

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла (п/ф) 120,000
Свекла 150,000
Капуста белокочанная (п/ф) 80,000
Картофель (п/ф) 160,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 16,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Паста Томатная 30,000
Мука Пшеничная в/с 30,000
Свинина, шпик 10,400
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Сахар-песок 10,000
Уксус столовый 3%, заготовка 10,000
Уксус 9% 3,350
Вода 6,700
Перец сладкий имп. (п/ф) 20,000
Бульон мясной, заготовка 700,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Пряность Лавровый лист 0,200
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус и сахар. Морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют отдельно.

В кипящий бульон* кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, болгарский перец, нарезанный соломкой, соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану в каждую порцию.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ украинский, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ украинский, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф)
Капуста белокочанная (п/ф)
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Паста Томатная
Мука Пшеничная в/с
Свинина, шпик
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Перец сладкий имп. (п/ф)
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ украинский, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Свинина, шпик - 9,250 65,700 -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - 1,742 0,134 2,111
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
ИТОГО - 68,123 204,540 422,703

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Чеснок (п/ф) Без обработки
Паста Томатная Тушение
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Свинина, шпик Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Перец сладкий имп. (п/ф) Варка
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Картофель (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Чеснок (п/ф) Без обработки
Паста Томатная Тушение
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Свинина, шпик Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Перец сладкий имп. (п/ф) Варка
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,445 13,808 11,096 206,437
1000 г - 94,447 138,081 110,962 2 064,367
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 871,106 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 94,447 г
. . . Жиры (липиды) 138,081 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 110,962 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...