>

Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла (п/ф) 160,000 160,000 0,000
Свекла 200,000 160,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 120,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Морковь 50,000 40,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 20,000 0,000
Сельдерей, корень 30,760 20,000 34,980
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Лук Репчатый 47,600 40,000 15,966
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 30,000 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000 40,000 0,000
Сахар-песок 10,000 10,000 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 16,000 0,000
Уксус 9% 5,360 5,360 0,000
Вода 10,720 10,720 0,000
Бульон мясной, заготовка 800,000 800,000 0,000
Кости пищевые 800,000 800,000 0,000
Вода 1 120,000 1 120,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 9,600 9,600 0,000
Лук Репчатый 11,424 9,600 15,966
Морковь (п/ф) 9,600 9,600 0,000
Морковь 12,000 9,600 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 9,600 9,600 0,000
Сельдерей, корень 14,765 9,600 34,981
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500 0,500 0,000
Соль поваренная 4,000 4,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Борщ, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла (п/ф) 0,1600 30,00 4,80
Капуста белокочанная (п/ф) 0,1200 22,50 2,70
Морковь (п/ф) 0,0400 30,00 1,20
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0200 36,91 0,74
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 27,37 1,09
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0300 33,84 1,02
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0400 24,00 0,96
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0100 24,00 0,24
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0160 10,08 0,16
Бульон мясной, заготовка 0,8000 4,13 3,31
Пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0005 24,00 0,01
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0040 10,92 0,04
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 16,27

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф) 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160
Капуста белокочанная (п/ф) 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сельдерей, корень (п/ф) 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Масло подсолнечное рафинированное 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сахар-песок 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
Уксус столовый 3%, заготовка 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
Бульон мясной, заготовка 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800
Пряность Перец чёрный, молотый 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Соль поваренная 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Томатная паста пассерованная, заготовка - 1,823 30,232 9,923
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - 1,742 0,134 2,111
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 31,906 157,652 222,666

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) 160,000 г - 2,576г 0,272г 15,296г
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 г - 1,536г 0,120г 6,960г
Морковь (п/ф) 40,000 г - 0,372г 0,096г 3,832г
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 г - 0,300г 0,060г 1,840г
Лук репчатый (п/ф) 40,000 г - 0,380г 4,320г 3,144г
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 г - 0,547г 9,070г 2,977г
Масло подсолнечное рафинированное 40,000 г - - 40,000г -
Сахар-песок 10,000 г - - - 9,998г
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 г - 0,279г 0,021г 0,338г
Бульон мясной, заготовка 800,000 г - 93,444г 99,329г 37,613г
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500 г - 0,052г 0,016г 0,320г
Соль поваренная 4,000 г - - - -
ИТОГО 1 280,500 г - 99,486г 153,304г 82,318г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение 0 0,000 0 2,576г 0 0,272г 0 15,296г
Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 5 1,459г 5 0,114г 15 5,916г
Морковь (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,372г 0 0,096г 0 3,832г
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка 0 0,000 0 0,300г 0 0,060г 0 1,840г
Лук репчатый (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,380г 0 4,320г 0 3,144г
Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,547г 0 9,070г 0 2,977г
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000г 0 0,000
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998г
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,279г 0 0,021г 0 0,338г
Бульон мясной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 93,444г 0 99,329г 0 37,613г
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки 0 0,000 0 0,052г 0 0,016г 0 0,320г
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 99,409 153,298 81,274

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение 0 0,000 0 2,576 0 0,272 0 15,296
Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 0 1,459 0 0,114 0 5,916
Морковь (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,372 0 0,096 0 3,832
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка 0 0,000 0 0,300 0 0,060 0 1,840
Лук репчатый (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,380 0 4,320 0 3,144
Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,547 0 9,070 0 2,977
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000 0 0,000
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,279 0 0,021 0 0,338
Бульон мясной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 93,444 0 99,329 0 37,613
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки 0 0,000 0 0,052 0 0,016 0 0,320
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 99,409г 153,298г 81,274г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,941 15,330 8,127 210,241
1000 г - 99,409 153,298 81,274 2 102,414
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 329,514 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 984,090 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 99,409 г
. . . Жиры (липиды) 153,298 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 7,240 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 23,829 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 20,792 г
. . . Углеводы 81,274 г
. . . . Сахар, всего 30,594 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 34,446 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 648,221 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,521 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,329 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 10,176 мг
. . . . . . Ниацин 11,916 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,456 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 843,858 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 79 747,128 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 3 987,882 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 21,623 мг
. . . . . Витамин K 34,308 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 3 048,399 мг
. . . . . Магний (Mg) 877,480 мг
. . . . . Фосфор (P) 608,853 мг
. . . . . Калий (K) 4 677,335 мг
. . . . . Кальций (Ca) 988,034 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 21,763 мг
. . . . . Цинк (Zn) 3,047 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...