Борщ, заготовка

0

Заготовка традиционного борща

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла (п/ф) 160,000
Свекла 200,000
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000
Морковь (п/ф) 40,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Сахар-песок 10,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000
Уксус 9% 5,360
Вода 10,720
Бульон мясной, заготовка 800,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500
Соль поваренная 4,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф)
Капуста белокочанная (п/ф)
Морковь (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Томатная паста пассерованная, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Уксус столовый 3%, заготовка
Бульон мясной, заготовка
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Томатная паста пассерованная, заготовка - 1,823 30,232 9,923
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Уксус столовый 3%, заготовка - 1,742 0,134 2,111
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 31,906 157,652 222,666

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Капуста белокочанная (п/ф) Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,941 15,330 8,127 210,241
1000 г - 99,409 153,298 81,274 2 102,414
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 984,090 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 99,409 г
. . . Жиры (липиды) 153,298 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 81,274 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...