Борщ зеленый, заготовка

0

Заготовка традиционного борща с щавелем, шпинатом и фасолью

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла (п/ф) 118,000
Свекла 147,500
Картофель (п/ф) 200,000
Фасоль Красная 40,000
Морковь (п/ф) 40,000
Петрушка, корень (п/ф) 10,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000
Щавель (п/ф) 100,000
Щавель 131,579
Шпинат (п/ф) 100,000
Шпинат 135,100
Мука Пшеничная в/с 6,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Сахар-песок 10,000
Пряность Лавровый лист 1,000
Пряность Перец чёрный, горошек 1,000
Соль поваренная 10,000
Бульон мясной, заготовка 600,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют уксус.

Щавель и шпинат припускают в бульоне по отдельности и мелко рубят. Зеленую фасоль предварительно отваривают.

В кипящий бульон закладывают картофель, пассерованные морковь, лук, корень петрушки и варят почти до готовности. За 10–15 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведеной бульоном, добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ зеленый, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Борщ зеленый, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф)
Картофель (п/ф)
Фасоль Красная
Морковь (п/ф)
Петрушка, корень (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Щавель (п/ф)
Шпинат (п/ф)
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Сахар-песок
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Бульон мясной, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Борщ зеленый, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла (п/ф) - 1,610 0,170 9,560
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Фасоль Красная - 22,530 1,060 61,290
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Петрушка, корень (п/ф) - 1,500 0,600 10,100
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Щавель (п/ф) - 2,000 0,700 3,200
Шпинат (п/ф) - 2,860 0,390 3,630
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сахар-песок - - - 99,980
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Бульон мясной, заготовка - 11,681 12,416 4,702
ИТОГО - 74,241 140,046 435,742

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Петрушка, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Щавель (п/ф) Припускание
Шпинат (п/ф) Припускание
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Варка
Фасоль Красная Варка
Морковь (п/ф) Пассерование
Петрушка, корень (п/ф) Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Щавель (п/ф) Припускание
Шпинат (п/ф) Припускание
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Пряность Лавровый лист
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Бульон мясной, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,164 9,859 11,004 169,405
1000 г - 91,645 98,588 110,044 1 694,049
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 306,232 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 91,645 г
. . . Жиры (липиды) 98,588 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 110,044 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...