Азу (2)

Говядина, тушенная с маринованными огурцами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, огузок (п/ф) 132,000
Огурцы маринованные 20,000
Лук пассерованный, заготовка 10,000
Паста Томатная 6,000
Мучная жировая пассеровка, заготовка 6,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Соль поваренная 3,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,300
Пряность Лавровый лист 0,100
Вода 90,000
Выход 75/75

Технология приготовления блюда

Говядину нарезают брусочками по 10-15 г длиной 3-4 см, огурцы маринованные нарезают соломкой и припускают., чеснок мелко рубят. Мясо кладут слоем 2-2,5 см на сковороду с маслом, разогретым до температуры 160 градусов, обжаривают 5-7 минут, вливают бульон или воду и тушат 35-40 минут. Добавляют пассерованный лук и припущенные маринованные огурцы, мучную пассеровку, пассерованную томатную пасту, соль, перец молотый, чеснок, доводят до кипения и тушат 7-10 минут, постоянно помешивая.
Жаркое готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Говядину нарезают брусочками по 10-15 г длиной 3-4 см, огурцы маринованные нарезают соломкой и припускают., чеснок мелко рубят. Мясо кладут слоем 2-2,5 см на сковороду с маслом, разогретым до температуры 160 градусов, обжаривают 5-7 минут, вливают бульон или воду и тушат 35-40 минут. Добавляют пассерованный лук и припущенные маринованные огурцы, мучную пассеровку, пассерованную томатную пасту, соль, перец молотый, чеснок, доводят до кипения и тушат 7-10 минут, постоянно помешивая.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Азу (2) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, огузок (п/ф)
Огурцы маринованные
Лук пассерованный, заготовка
Паста Томатная
Мучная жировая пассеровка, заготовка
Чеснок (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Вода
Расчет пищевой ценности

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, огузок (п/ф) - 21,410 г 4,660 г -
Огурцы маринованные - 0,330 г 0,200 г 2,260 г
Лук пассерованный, заготовка - 1,900 г 26,600 г 15,720 г
Паста Томатная - 1,650 г 0,210 г 8,980 г
Мучная жировая пассеровка, заготовка - 5,958 г 1,209 г 46,178 г
Чеснок (п/ф) - 6,360 г 0,500 г 33,060 г
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 г 3,260 г 63,950 г
Пряность Лавровый лист - 7,610 г 8,360 г 74,970 г
Вода - - - -
ИТОГО - 55,608 г 44,999 г 245,118 г

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, огузок (п/ф)
Огурцы маринованные
Лук пассерованный, заготовка
Паста Томатная
Мучная жировая пассеровка, заготовка
Чеснок (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, огузок (п/ф) Варка, жарка
Огурцы маринованные Варка, жарка
Лук пассерованный, заготовка Варка
Паста Томатная Варка
Мучная жировая пассеровка, заготовка Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, огузок (п/ф) Варка, жарка
Огурцы маринованные Варка, жарка
Лук пассерованный, заготовка Варка
Паста Томатная Варка
Мучная жировая пассеровка, заготовка Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Вода Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 17,592 5,572 3,965 136,377
1000 г - 175,917 55,724 39,646 1 363,774
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 190,556 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 26,388 г
. . . Жиры (липиды) 8,359 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 5,947 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 81,92 ₽ /порц
Максимум 82,22 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 17,592
Жиры (липиды), г 5,572
Углеводы, г 3,965
Калорийность, кКал 136,377