Баранина с черносливом

0

Баранина, тушёная с черносливом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Баранина, грудинка на кости с/м 133,000 / 75 1
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Лук Репчатый 24,000
Паста Томатная 15,000
Чернослив без косточек 30,000
Чеснок 4,000
Петрушка, зелень 4,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,200
Соль поваренная 3,000
Пряность Лавровый лист 0,100
Бульон овощной из порошкового, заготовка 150,000
Выход 75/100
1 масса жареного мяса

Технология приготовления блюда

Баранину нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные лук и томатную пасту, заливают бульоном и тушат около 1 часа. Затем кладут подготовленный чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, мелконарубленные чеснок и петрушку.


Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно готовилось.
При приготовлении блюда «Баранина с черносливом» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Баранина с черносливом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Баранина, грудинка на кости с/м
Масло подсолнечное рафинированное
Лук Репчатый
Паста Томатная
Чернослив без косточек
Чеснок
Петрушка, зелень
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Бульон овощной из порошкового, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Баранина с черносливом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Баранина, грудинка на кости с/м - 14,000 25,800 -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Лук Репчатый - 0,950 10,800 7,860
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Чернослив без косточек - 0,960 0,160 28,080
Чеснок - 6,360 0,500 33,060
Петрушка, зелень - 2,970 0,790 6,330
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Бульон овощной из порошкового, заготовка - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 47,490 150,080 226,360

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Баранина, грудинка на кости с/м
Масло подсолнечное рафинированное
Лук Репчатый
Паста Томатная
Чернослив без косточек
Чеснок
Петрушка, зелень
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная
Пряность Лавровый лист
Бульон овощной из порошкового, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Баранина, грудинка на кости с/м Жарка мелким куском
Масло подсолнечное рафинированное
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Чернослив без косточек Без обработки
Чеснок Без обработки
Петрушка, зелень Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Бульон овощной из порошкового, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Баранина, грудинка на кости с/м Жарка мелким куском
Масло подсолнечное рафинированное
Лук Репчатый Пассерование
Паста Томатная Пассерование
Чернослив без косточек Без обработки
Чеснок Без обработки
Петрушка, зелень Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек
Соль поваренная Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Бульон овощной из порошкового, заготовка
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 12,414 30,477 9,906 363,569
1000 г - 124,143 304,765 99,057 3 635,689
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 589,365 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 21,725 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 53,334 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 17,335 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Витамин B12, всего мкг
. . . . . . Витамин B12 (кобаламин) мкг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . . Витамин H (биотин) мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Сера (S) 198,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Хром (Cr) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Никель (Ni) 6,600 мкг
. . . . . Медь (Cu) мкг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Молибден (Mo) мкг
. . . . . Йод (I) мкг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...