Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

Говядина, тушенная с айвой, по-узбекски

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Говядина, кострец (п/ф) 80,000
Айва (п/ф) 60,000
Айва 68,160
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Картофель (п/ф) 200,000
Перец сладкий имп. (п/ф) 10,000
Морковь (п/ф) 30,000
Помидоры (п/ф) 30,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Соль поваренная 1,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,050
Пряность Лавровый лист 0,050
Пряность Зира, семена 0,500
Пряность Барбарис сушёный 1,000
Кинза (п/ф) 2,000
Кинза 2,702
Бульон бараний, заготовка 150,000
Выход 50/200

Технология приготовления блюда

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 20 гр, айву – тонкими дольками, морковь – кружочками, лук репчатый – полукольцами, перец болгарский – брусочками, картофель – на 4 части, помидоры – кубиками, кинзу мелко рубят. В сотейник наливают масло и хорошо прокаливают. Затем выкладывают нарезанную говядину и, непрерывно помешивая, обжаривают до корочки. Затем добавляют лук и морковь, обжаривают еще 6-7 минут, добавляют перец и помидоры, обжаривают 2-3 минуты.Заливают бульоном, добавляют айву и тушат 40-45 минут. Картофель выкладывают на противень, сбрызгивают маслом, подсаливают и запекают в пароконвектомате при Т=180С° до золотистого цвета 15-20 минут. За 5 минут до готовности в мясо с овощами добавляют обжаренный картофель, соль и специи, перемешивают. При отпуске посыпают рубленой кинзой.


Жаркое готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 20 гр, айву – тонкими дольками, морковь – кружочками, лук репчатый – полукольцами, перец болгарский – брусочками, картофель – на 4 части, помидоры – кубиками, кинзу мелко рубят. В сотейник наливают масло и хорошо прокаливают. Затем выкладывают нарезанную говядину и, непрерывно помешивая, обжаривают до корочки. Затем добавляют лук и морковь, обжаривают еще 6-7 минут, добавляют перец и помидоры, обжаривают 2-3 минуты.Заливают бульоном, добавляют айву и тушат 40-45 минут. Картофель выкладывают на противень, сбрызгивают маслом, подсаливают и запекают в пароконвектомате при Т=180С° до золотистого цвета 15-20 минут. За 5 минут до готовности в мясо с овощами добавляют обжаренный картофель, соль и специи, перемешивают. При отпуске посыпают рубленой кинзой.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Бехили жаркоп (жаркое с айвой) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, кострец (п/ф)
Айва (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Картофель (п/ф)
Перец сладкий имп. (п/ф)
Морковь (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Пряность Зира, семена
Пряность Барбарис сушёный
Кинза (п/ф)
Бульон бараний, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Бехили жаркоп (жаркое с айвой)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, кострец (п/ф) - 19,420 12,730 -
Айва (п/ф) - 0,400 0,100 15,300
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Зира, семена - 17,810 22,270 44,240
Пряность Барбарис сушёный - 4,500 4,700 3,500
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
Бульон бараний, заготовка - 0,857 1,532 0,529
ИТОГО - 69,437 165,112 245,959

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Айва (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Варка
Помидоры (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Барбарис сушёный Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Бульон бараний, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Айва (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Варка
Помидоры (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Барбарис сушёный Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Бульон бараний, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,893 14,182 14,504 221,226
1000 г - 88,933 141,819 145,039 2 212,265
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 213,615 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 22,233 г
. . . Жиры (липиды) 35,455 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 36,260 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...