Дымлама с говядиной

Говядина, тушенная с овощами, по-узбекски

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Говядина, кострец (п/ф) 80,000
Капуста Китайская (п/ф) 30,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000
Картофель (п/ф) 100,000
Перец сладкий имп. (п/ф) 10,000
Морковь (п/ф) 15,000
Чеснок (п/ф) 5,000
Чеснок 6,410
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Помидоры (п/ф) 60,000
Масло подсолнечное рафинированное 30,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,050
Пряность Лавровый лист 0,050
Пряность Зира, семена 1,000
Пряность Кориандр, семена 0,500
Кинза (п/ф) 3,000
Кинза 4,053
Вода 50,000
Выход 50/200

Технология приготовления блюда

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 15-20 гр , морковь – кружочками, лук репчатый – полукольцами, перец болгарский – брусочками, картофель – на 4 части, помидоры – кубиками, капусту китайскую (белую жесткую часть) – крупными кусками 4х4 см, чеснок, кинзу и перец красный острый мелко рубят. В сотейник наливают масло и хорошо прокаливают. Затем выкладывают нарезанную говядину и, непрерывно помешивая, обжаривают до корочки. Затем нагрев уменьшают, выкладывают на мясо овощи слоями (лук, морковь, перец болгарский, картофель,помидоры, чеснок и кинза (2гр), посыпают солью, и специями (зира, перец душистый ,кориандр дробленный, лавровый лист),последним слоем кладут китайскую капусту , подливают немного воды и накрывают крышкой. Тушат говядину с овощами в течение 40-50 минут. При подаче блюдо посыпают рубленой кинзой (1гр) и перцем острым красным (2гр).


Жаркое готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 15-20 гр , морковь – кружочками, лук репчатый – полукольцами, перец болгарский – брусочками, картофель – на 4 части, помидоры – кубиками, капусту китайскую (белую жесткую часть) – крупными кусками 4х4 см, чеснок, кинзу и перец красный острый мелко рубят. В сотейник наливают масло и хорошо прокаливают. Затем выкладывают нарезанную говядину и, непрерывно помешивая, обжаривают до корочки. Затем нагрев уменьшают, выкладывают на мясо овощи слоями (лук, морковь, перец болгарский, картофель,помидоры, чеснок и кинза (2гр), посыпают солью, и специями (зира, перец душистый ,кориандр дробленный, лавровый лист),последним слоем кладут китайскую капусту , подливают немного воды и накрывают крышкой. Тушат говядину с овощами в течение 40-50 минут. При подаче блюдо посыпают рубленой кинзой (1гр) и перцем острым красным (2гр).

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Дымлама с говядиной укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, кострец (п/ф)
Капуста Китайская (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Картофель (п/ф)
Перец сладкий имп. (п/ф)
Морковь (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Пряность Зира, семена
Пряность Кориандр, семена
Кинза (п/ф)
Вода
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Дымлама с говядиной» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, кострец (п/ф) - 19,420 12,730 -
Капуста Китайская (п/ф) - 1,200 0,200 3,230
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Зира, семена - 17,810 22,270 44,240
Пряность Кориандр, семена - 12,370 17,770 54,990
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
Вода - - - -
ИТОГО - 85,480 177,690 326,720

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Капуста Китайская (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Помидоры (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Кориандр, семена Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Капуста Китайская (п/ф) Варка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Помидоры (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Кориандр, семена Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Вода
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,650 16,924 7,695 213,694
1000 г - 76,500 169,238 76,948 2 136,936
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 281,522 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 19,125 г
. . . Жиры (липиды) 42,309 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 19,237 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...