Конвертик из индейки с ветчиной и сыром

Индейка, фаршированная ветчиной и сыром

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Индейка, филе грудки (п/ф) 90,000
Ветчина прессованная (п/ф) 10,000
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка 15,000
Соус Руй, заготовка 10,200
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Соль поваренная 1,000
Мука Пшеничная в/с 6,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000
Выход 115,00

Технология приготовления блюда

Подготовленную индейку нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 2-3 мм, солят и перчат. Ветчину и сыр нарезают на слайсере. Индейку смазывают соусом, выкладывают тонкие ломтики ветчины и сыра, сворачивают мясо конвертиком, слегка приплющивают, панируют в муке. Обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате при Т=170С в течение 8-9 минут.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Подготовленную индейку нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 2-3 мм, солят и перчат. Ветчину и сыр нарезают на слайсере. Индейку смазывают соусом, выкладывают тонкие ломтики ветчины и сыра, сворачивают мясо конвертиком, слегка приплющивают, панируют в муке. Обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в пароконвектомате при Т=170С в течение 8-9 минут.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Конвертик из индейки с ветчиной и сыром укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Индейка, филе грудки (п/ф)
Ветчина прессованная (п/ф)
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка
Соус Руй, заготовка
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Конвертик из индейки с ветчиной и сыром» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Индейка, филе грудки (п/ф) - - - -
Ветчина прессованная (п/ф) - 16,060 18,830 0,260
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка - 24,631 24,598 2,666
Соус Руй, заготовка - 0,442 56,955 2,035
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 61,133 205,593 143,391

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Индейка, филе грудки (п/ф)
Ветчина прессованная (п/ф)
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка
Соус Руй, заготовка
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Индейка, филе грудки (п/ф) Жарка
Ветчина прессованная (п/ф) Запекание
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка Запекание
Соус Руй, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Индейка, филе грудки (п/ф) Жарка
Ветчина прессованная (п/ф) Запекание
Сыр Моцарелла, тёртый, заготовка Запекание
Соус Руй, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,016 18,444 4,583 204,387
1000 г - 50,155 184,438 45,827 2 043,872
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 185,149 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 5,768 г
. . . Жиры (липиды) 21,210 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . . 20:0 г
. . . . . 22:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 5,270 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Никотиновая кислота мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...