Ковурма шавла (каша из риса с мясом и овощами)

Говядина, тушенная с овощами и рисом, по-узбекски

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Говядина, кострец (п/ф) 80,000
Картофель (п/ф) 30,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Морковь (п/ф) 60,000
Помидоры (п/ф) 60,000
Крупа Рис Лазер 55,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Пряность Лавровый лист 0,050
Пряность Зира, семена 0,500
Кинза (п/ф) 2,000
Кинза 2,702
Лук зеленый (п/ф) 2,000
Выход 50/300

Технология приготовления блюда

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 10–15 гр, лук – полукольцами, морковь, картофель и помидоры – кубиками 1х1 см, рис промывают в проточной воде (до прозрачности воды) и заливают на 20-30 минут . Мясо обжаривают на хорошо разогретой сковороде до поджаристой корочки, добавляют лук , обжаривают еще 3 –4 минуты, добавляют морковь и картофель, обжаривают 2-3 минуты. Добавляют рис, помидоры, заливают водой (соотношение воды и риса 2:1). солят, добавляют специи и тушат, периодически помешивая, 40-45 минут. При отпуске посыпают рубленой кинзой и зеленым луком, нарезанным перьями


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженную и обработанную говядину нарезают кусочками по 10–15 гр, лук – полукольцами, морковь, картофель и помидоры – кубиками 1х1 см, рис промывают в проточной воде (до прозрачности воды) и заливают на 20-30 минут . Мясо обжаривают на хорошо разогретой сковороде до поджаристой корочки, добавляют лук , обжаривают еще 3 –4 минуты, добавляют морковь и картофель, обжаривают 2-3 минуты. Добавляют рис, помидоры, заливают водой (соотношение воды и риса 2:1). солят, добавляют специи и тушат, периодически помешивая, 40-45 минут. При отпуске посыпают рубленой кинзой и зеленым луком, нарезанным перьями

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Ковурма шавла (каша из риса с мясом и овощами) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, кострец (п/ф)
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Крупа Рис Лазер
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Пряность Лавровый лист
Пряность Зира, семена
Кинза (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Ковурма шавла (каша из риса с мясом и овощами)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, кострец (п/ф) - 19,420 12,730 -
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Крупа Рис Лазер - 7,130 0,660 79,950
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Зира, семена - 17,810 22,270 44,240
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
ИТОГО - 70,790 159,610 306,290

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, кострец (п/ф)
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Крупа Рис Лазер
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Пряность Лавровый лист
Пряность Зира, семена
Кинза (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Тушение
Помидоры (п/ф) Тушение
Крупа Рис Лазер Варка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, кострец (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Тушение
Помидоры (п/ф) Тушение
Крупа Рис Лазер Варка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Кинза (п/ф) Варка
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,931 15,249 14,647 219,550
1000 г - 59,308 152,489 146,465 2 195,496
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 392,325 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 20,758 г
. . . Жиры (липиды) 53,371 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 51,263 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...