Козон дулма "Тошкент" (шашлык Ташкент)

Шашлык из рубленого мяса, по-узбекски

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Баранина, задняя часть б/к (п/ф) 190,000
Баранина, курдюк 15,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Пряность Зира, семена 0,500
Яйцо куриное С2 10,000
Соль поваренная 4,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000
Помидоры (п/ф) 50,000
Огурцы (п/ф) 50,000
Огурцы 52,632
Лук зеленый (п/ф) 2,000
Выход 150/100

Технология приготовления блюда

Лук репчатый (1/2 нормы) очень мелко нарезают. Подготовленное мясо, бараний жир и лук (1/2 нормы) пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, мелко рубленный лук (1/2 нормы),соль, специи, хорошо перемешивают. Из подготовленного фарша формуют шарики по 45 гр ( 5 шт на порцию), нанизывают на шпажки (длина 21 см), выкладывают на смазанный маслом противень , сбрызгивают маслом и обжаривают в пароконвектомате при Т=170 -180С° в течение 10-12 минут. При отпуске блюдо гарнируют помидорами и огурцами, нарезанными ломтиками, выкладывают шашлык, посыпают зеленым луком, нарезанным перьями.
Шашлык готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, а также зеленым луком.
При приготовлении блюда «Козон дулма "Тошкент" (шашлык Ташкент)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Козон дулма "Тошкент" (шашлык Ташкент) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Баранина, задняя часть б/к (п/ф)
Баранина, курдюк
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Пряность Зира, семена
Яйцо куриное С2
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Помидоры (п/ф)
Огурцы (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Козон дулма "Тошкент" (шашлык Ташкент)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Баранина, задняя часть б/к (п/ф) - 18,240 15,190 -
Баранина, курдюк - - 99,700 -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Пряность Зира, семена - 17,810 22,270 44,240
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Соль поваренная - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Огурцы (п/ф) - 0,650 0,110 3,630
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
ИТОГО - 62,450 261,510 130,030

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Баранина, задняя часть б/к (п/ф)
Баранина, курдюк
Лук репчатый (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Пряность Зира, семена
Яйцо куриное С2
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Помидоры (п/ф)
Огурцы (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Баранина, задняя часть б/к (п/ф) Жарка
Баранина, курдюк Жарка
Лук репчатый (п/ф) Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Яйцо куриное С2 Жарка
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Помидоры (п/ф) Без обработки
Огурцы (п/ф) Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Баранина, задняя часть б/к (п/ф) Жарка
Баранина, курдюк Жарка
Лук репчатый (п/ф) Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Яйцо куриное С2 Жарка
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Помидоры (п/ф) Без обработки
Огурцы (п/ф) Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 13,366 17,513 2,344 220,457
1000 г - 133,662 175,130 23,439 2 204,572
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 132,668 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 33,415 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . Жиры (липиды) 43,782 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 15:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 17:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . . 20:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 14:1 г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . . 20:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . Омега 3, всего г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . Омега 6, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . . . 20:4 n6 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 5,860 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...