Жаркое со свининой и грибами

Свинина, тушенная в овощами и грибами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свинина, карбонад (п/ф) 80,000 1
Картофель (п/ф) 130,000
Морковь (п/ф) 30,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Грибы Шампиньоны (п/ф) 30,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Сметана 15,0% 20,400
Вода 30,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,020
Приправа Бульон грибной 2,000
Укроп (п/ф) 2,000
Укроп 2,702
Выход 55/145
1 масса тушеного мяса

Технология приготовления блюда

Картофель нарезают кубиками 2*2 см, морковь и лук - кубиками 0,5*0,5 см, свинину- кусочками по 4 шт на порцию. Обжаривают лук и морковь на хорошо разогретой сковороде в течение 5-6 минут, добавляют картофель и обжаривают еще 3-4 минуты. Свинину обжаривают отдельно  6-7 минут. В сотейник кладут обжаренные овощи и свинину, шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, сметану, соль, перец черный молотый, сухой грибной бульон, добавляют немного воды и тушат в течение 15 минут. При отпуске посыпают мелко рубленным укропом.
Жаркое готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Картофель нарезают кубиками 2*2 см, морковь и лук - кубиками 0,5*0,5 см, свинину- кусочками по 4 шт на порцию. Обжаривают лук и морковь на хорошо разогретой сковороде в течение 5-6 минут, добавляют картофель и обжаривают еще 3-4 минуты. Свинину обжаривают отдельно  6-7 минут. В сотейник кладут обжаренные овощи и свинину, шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, сметану, соль, перец черный молотый, сухой грибной бульон, добавляют немного воды и тушат в течение 15 минут. При отпуске посыпают мелко рубленным укропом.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Жаркое со свининой и грибами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свинина, карбонад (п/ф)
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Сметана 15,0%
Вода
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Приправа Бульон грибной
Укроп (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Жаркое со свининой и грибами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, карбонад (п/ф) - 19,740 12,580 -
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Сметана 15,0% - 2,600 15,000 3,600
Вода - 2,600 0,200 3,130
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Приправа Бульон грибной - 10,000 4,000 64,660
Укроп (п/ф) - 3,460 1,120 7,020
ИТОГО - 62,690 148,140 208,560

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, карбонад (п/ф)
Картофель (п/ф)
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Сметана 15,0%
Вода
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Приправа Бульон грибной
Укроп (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, карбонад (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Тушение
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Масло подсолнечное рафинированное
Сметана 15,0% Запекание
Вода
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Приправа Бульон грибной Без обработки
Укроп (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, карбонад (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Тушение
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Масло подсолнечное рафинированное
Сметана 15,0% Запекание
Вода
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Приправа Бульон грибной Без обработки
Укроп (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,743 17,898 12,681 254,780
1000 г - 107,432 178,979 126,815 2 547,797
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 265,370 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 21,486 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 35,796 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 25,363 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мг
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 57,99 ₽ /порц
Максимум 59,70 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 10,743
Жиры (липиды), г 17,898
Углеводы, г 12,681
Калорийность, кКал 254,780