Казан кебаб из курицы

Курица, тушенная с овощами, по-узбекски.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) 75,000
Картофель (п/ф) 150,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Морковь (п/ф) 20,000
Баранина, курдюк 10,800
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Пряность Перец чёрный, горошек 0,050
Пряность Лавровый лист 0,050
Пряность Кориандр, семена 0,500
Пряность Зира, семена 1,000
Пряность Паприка молотая 1,000
Соль поваренная 2,000
Масло подсолнечное рафинированное 30,000
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Кинза (п/ф) 3,000
Кинза 4,053
Лук зеленый (п/ф) 2,000
Бульон бараний, заготовка 100,000
Выход 50/200

Технология приготовления блюда

Размороженное и обработанное куриное бедро нарезают кусочками по 25 гр, бараний жир–кубиками 0,5х0,5см, картофель–пополам или на 4 части (крупный), лук репчатый–полукольцами, морковь–брусочками, чеснок и кинзу мелко рубят. Картофель выкладывают на противень, сбрызгивают маслом и запекают в пароконвектомате при Т=180С° до золотистого цвета 12-15 минут. Куриное бедро обжаривают на хорошо разогретом масле с добавлением курдючного жира в течение 5-6 минут, добавляют лук и морковь и обжаривают 3-4 минуты. Добавляют обжаренный картофель, рубленые чеснок и кинзу (2гр), соль, специи (зира,паприка,перец горошком,лавровый лист, кориандр дробленный), подливают бараний бульон, закрывают крышкой и тушат в течение 15-20 минут. При отпуске картофель выкладывают на блюдо по кругу, в середину кладут курицу с овощами. Посыпают рубленой кинзой и зеленым луком.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженное и обработанное куриное бедро нарезают кусочками по 25 гр, бараний жир–кубиками 0,5х0,5см, картофель–пополам или на 4 части (крупный), лук репчатый–полукольцами, морковь–брусочками, чеснок и кинзу мелко рубят. Картофель выкладывают на противень, сбрызгивают маслом и запекают в пароконвектомате при Т=180С° до золотистого цвета 12-15 минут. Куриное бедро обжаривают на хорошо разогретом масле с добавлением курдючного жира в течение 5-6 минут, добавляют лук и морковь и обжаривают 3-4 минуты. Добавляют обжаренный картофель, рубленые чеснок и кинзу (2гр), соль, специи (зира,паприка,перец горошком,лавровый лист, кориандр дробленный), подливают бараний бульон, закрывают крышкой и тушат в течение 15-20 минут. При отпуске картофель выкладывают на блюдо по кругу, в середину кладут курицу с овощами. Посыпают рубленой кинзой и зеленым луком.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Казан кебаб из курицы укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе бедра без кожи (п/ф)
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Баранина, курдюк
Чеснок (п/ф)
Пряность Перец чёрный, горошек
Пряность Лавровый лист
Пряность Кориандр, семена
Пряность Зира, семена
Пряность Паприка молотая
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Перец острый красный, (п/ф)
Кинза (п/ф)
Лук зеленый (п/ф)
Бульон бараний, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Казан кебаб из курицы» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) - 23,293 5,000 -
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Баранина, курдюк - - 99,700 -
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Кориандр, семена - 12,370 17,770 54,990
Пряность Зира, семена - 17,810 22,270 44,240
Пряность Паприка молотая - 14,140 12,890 53,990
Соль поваренная - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
Бульон бараний, заготовка - 0,857 1,532 0,529
ИТОГО - 102,250 283,852 373,829

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Баранина, курдюк Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Кориандр, семена Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Паприка молотая
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Кинза (п/ф) Варка
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Бульон бараний, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Баранина, курдюк Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Пряность Перец чёрный, горошек Без обработки
Пряность Лавровый лист Без обработки
Пряность Кориандр, семена Без обработки
Пряность Зира, семена Без обработки
Пряность Паприка молотая
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Кинза (п/ф) Варка
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Бульон бараний, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,900 18,264 9,020 236,055
1000 г - 89,001 182,638 90,203 2 360,554
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 293,025 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 22,250 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . Жиры (липиды) 45,659 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . . 20:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . . 22:6 г
. . . . . . 22:5 г
. . . . . . 22:6 г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . . . 20:5 n3 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 22,551 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мкг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...