Курица с рисом , ветчиной и овощами

Куриное бедро, тушенное с рисом, ветчиной, перцем, зеленым горошком и кукурузой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) 60,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Морковь (п/ф) 20,000
Перец сладкий имп. (п/ф) 20,000
Ветчина прессованная (п/ф) 20,000
Горошек зелёный с/м 10,000
Кукуруза с/м 10,000
Крупа Рис, пропаренный 50,000
Вода 110,000
Пряность Куркума молотая 1,000
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Имбирь, корень (п/ф) 3,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Зелень рубленая, заготовка 2,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Выход 45/205

Технология приготовления блюда

Подготовленное куриное бедро нарезают на очень мелкие кусочки,овощи и ветчину- кубиками 1*1 см. На хорошо разогретой сковороде обжаривают куриное бедро 2-3 минуты, добавляют лук и морковь, обжаривают 5-6 минут, добавляют перец болгарский , имбирь, чеснок и ветчину, обжаривают 3-4 минуты. Добавляют горошек зеленый, кукурузу, куркуму, перемешивают, солят и перчат. Рис промывают по прозрачности воды. На обжаренные овощи с курицей кладут промытый рис, заливают горячей водой, доводят до кипения, убавляют нагрев до минимального, закрывают крышкой и тушат до размягчения риса 15-20 минут. При отпуске посыпают колечками острого перца и рубленой зеленью.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Подготовленное куриное бедро нарезают на очень мелкие кусочки,овощи и ветчину- кубиками 1*1 см. На хорошо разогретой сковороде обжаривают куриное бедро 2-3 минуты, добавляют лук и морковь, обжаривают 5-6 минут, добавляют перец болгарский , имбирь, чеснок и ветчину, обжаривают 3-4 минуты. Добавляют горошек зеленый, кукурузу, куркуму, перемешивают, солят и перчат. Рис промывают по прозрачности воды. На обжаренные овощи с курицей кладут промытый рис, заливают горячей водой, доводят до кипения, убавляют нагрев до минимального, закрывают крышкой и тушат до размягчения риса 15-20 минут. При отпуске посыпают колечками острого перца и рубленой зеленью.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Курица с рисом , ветчиной и овощами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе бедра без кожи (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Морковь (п/ф)
Перец сладкий имп. (п/ф)
Ветчина прессованная (п/ф)
Горошек зелёный с/м
Кукуруза с/м
Крупа Рис, пропаренный
Вода
Пряность Куркума молотая
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Имбирь, корень (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
Зелень рубленая, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Курица с рисом , ветчиной и овощами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) - - - -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Ветчина прессованная (п/ф) - 16,060 18,830 0,260
Горошек зелёный с/м - 5,220 0,400 13,620
Кукуруза с/м - - - -
Крупа Рис, пропаренный - 7,130 0,660 79,950
Вода - 2,600 0,200 3,130
Пряность Куркума молотая - 9,680 3,250 67,140
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Имбирь, корень (п/ф) - 1,820 0,750 17,770
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 67,215 140,585 317,835

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Ветчина прессованная (п/ф) Жарка
Горошек зелёный с/м Варка
Кукуруза с/м Варка
Крупа Рис, пропаренный Варка
Вода
Пряность Куркума молотая Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Без обработки
Зелень рубленая, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Ветчина прессованная (п/ф) Жарка
Горошек зелёный с/м Варка
Кукуруза с/м Варка
Крупа Рис, пропаренный Варка
Вода
Пряность Куркума молотая Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Без обработки
Зелень рубленая, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 4,293 10,531 18,283 185,078
1000 г - 42,927 105,307 182,826 1 850,775
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 203,163 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 10,732 г
. . . Жиры (липиды) 26,327 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 45,707 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...