Рис жареный с курицей и овощами

0

Жареный рис с куриным бедром, овощами и кунжутным маслом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рис отварной рассыпчатый, заготовка 140,000
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) 70,000 / 50 2
Лук репчатый (п/ф) 10,000
Капуста Китайская (п/ф) 20,000
Перец сладкий имп. (п/ф) 20,000
Соус Соевый 20,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Горошек зелёный с/м 15,000
Масло кунжутное 3,000
Кунжут обжаренный, заготовка 0,500
Лук зеленый (п/ф) 5,000
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Выход 50/200

Технология приготовления блюда

Очищенные овощи нарезают соломкой. Куриное бедро- брусочками толщиной 1 см. Лук зеленый наискосок шириной 5 мм. Зеленый горошек с/м ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. На раскаленной сковороде обжаривают куриное бедро 4-5 минут, добавляют перец болгарский и лук, жарят 3-4 минуты, добавляют китайскую капусту, бланшированный горошек зеленый, соус соевый, масло кунжутное, перец стручковый острый, нарезанный мелкими кубиками или колечками, куркуму, рис отварной. Обжаривают 2-3 минуты и выкладывают горкой в тарелку. Посыпают зеленым луком и обжаренным кунжутом .
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Очищенные овощи нарезают соломкой. Куриное бедро- брусочками толщиной 1 см. Лук зеленый наискосок шириной 5 мм. Зеленый горошек с/м ошпаривают кипятком и откидывают на дуршлаг. На раскаленной сковороде обжаривают куриное бедро 4-5 минут, добавляют перец болгарский и лук, жарят 3-4 минуты, добавляют китайскую капусту, бланшированный горошек зеленый, соус соевый, масло кунжутное, перец стручковый острый, нарезанный мелкими кубиками или колечками, куркуму, рис отварной. Обжаривают 2-3 минуты и выкладывают горкой в тарелку. Посыпают зеленым луком и обжаренным кунжутом .

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Рис жареный с курицей и овощами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рис отварной рассыпчатый, заготовка
Куры, филе бедра без кожи (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Капуста Китайская (п/ф)
Перец сладкий имп. (п/ф)
Соус Соевый
Чеснок (п/ф)
Горошек зелёный с/м
Масло кунжутное
Кунжут обжаренный, заготовка
Лук зеленый (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Рис жареный с курицей и овощами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рис отварной рассыпчатый, заготовка - 7,745 0,636 34,802
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) - - - -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Капуста Китайская (п/ф) - 1,200 0,200 3,230
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Соус Соевый - 7,000 0,510 7,840
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Горошек зелёный с/м - 5,220 0,400 13,620
Масло кунжутное - - 100,000 -
Кунжут обжаренный, заготовка - 19,326 54,140 25,561
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 51,631 268,396 146,553

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис отварной рассыпчатый, заготовка Без обработки
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Капуста Китайская (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Соус Соевый Без обработки
Чеснок (п/ф) Жарка
Горошек зелёный с/м Жарка
Масло кунжутное Без обработки
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Перец острый красный, (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис отварной рассыпчатый, заготовка Без обработки
Куры, филе бедра без кожи (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Капуста Китайская (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Соус Соевый Без обработки
Чеснок (п/ф) Жарка
Горошек зелёный с/м Жарка
Масло кунжутное Без обработки
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Перец острый красный, (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,542 10,169 22,271 202,778
1000 г - 55,423 101,694 222,710 2 027,776
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 455,420 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 13,856 г
. . . Жиры (липиды) 25,423 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 55,677 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...