“Каштаны” из рыбы

Жареные во фритюре шарики из рубленных пангасиуса, трески и телапии в панировке

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рыба Минтай, филе с/м 51,000
Рыба Треска, филе без кожи с/м 26,000
Рыба Сайда, филе без кожи с/м 31,000
Лук пассерованный, заготовка 10,000
Льезон, заготовка 4,000
Хлеб Пшеничный 24,000
Мука Пшеничная в/с 3,000
Молоко пастеризованное 3,6% 12,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Соль поваренная 3,000
Выход 110,00

Технология приготовления блюда

Для панировочной смеси предварительно замороженную мякоть пшеничного хлеба (1/2 нормы) измельчают на крупной тёрке, добавляют пшеничную муку и перемешивают.

Рыбное филе пропускают через мясорубку с добавлением оставшегося хлеба, замоченного в молоке, добавляют пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец чёрный молотый, хорошенько перемешивают. Из подготовленного фарша формуют шарики, смачивают в льезоне и панируют в подготовленной панировочной смеси, жарят во фритюре до золотистого цвета.


Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Для панировочной смеси предварительно замороженную мякоть пшеничного хлеба (1/2 нормы) измельчают на крупной тёрке, добавляют пшеничную муку и перемешивают.

Рыбное филе пропускают через мясорубку с добавлением оставшегося хлеба, замоченного в молоке, добавляют пассерованный мелко рубленный репчатый лук, соль, перец чёрный молотый, хорошенько перемешивают. Из подготовленного фарша формуют шарики, смачивают в льезоне и панируют в подготовленной панировочной смеси, жарят во фритюре до золотистого цвета.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда “Каштаны” из рыбы укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рыба Минтай, филе с/м
Рыба Треска, филе без кожи с/м
Рыба Сайда, филе без кожи с/м
Лук пассерованный, заготовка
Льезон, заготовка
Хлеб Пшеничный
Мука Пшеничная в/с
Молоко пастеризованное 3,6%
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «“Каштаны” из рыбы» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Минтай, филе с/м - 19,440 0,980 -
Рыба Треска, филе без кожи с/м - 17,810 0,670 -
Рыба Сайда, филе без кожи с/м - 19,440 0,980 -
Лук пассерованный, заготовка - 1,900 26,600 15,720
Льезон, заготовка - 10,568 7,648 1,202
Хлеб Пшеничный - 10,670 4,530 47,540
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 103,108 150,278 207,542

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Минтай, филе с/м Жарка котлетной массы
Рыба Треска, филе без кожи с/м Жарка котлетной массы
Рыба Сайда, филе без кожи с/м Жарка котлетной массы
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Льезон, заготовка
Хлеб Пшеничный
Мука Пшеничная в/с
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Минтай, филе с/м Жарка котлетной массы
Рыба Треска, филе без кожи с/м Жарка котлетной массы
Рыба Сайда, филе без кожи с/м Жарка котлетной массы
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Льезон, заготовка
Хлеб Пшеничный
Мука Пшеничная в/с
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,692 22,751 12,829 294,848
1000 г - 96,922 227,513 128,294 2 948,479
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 283,741 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 10,661 г
. . . Жиры (липиды) 25,026 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 14,112 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 21,38 ₽ /порц
Максимум 21,92 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 9,692
Жиры (липиды), г 22,751
Углеводы, г 12,829
Калорийность, кКал 294,848