Лапша гречневая с овощами

0

Отварная гречневая лапша с жареными овощами, соевым соусом и кунжутом.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Лапша Гречневая отварная, заготовка 150,000
Кабачки (п/ф) 60,000
Морковь (п/ф) 50,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000
Грибы Шампиньоны (п/ф) 40,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Соус Соевый 10,000
Масло кунжутное 2,000
Имбирь, корень (п/ф) 5,000
Кунжут обжаренный, заготовка 1,500
Выход 260,00

Технология приготовления блюда

Обработанные кабачки и морковь нарезают брусочками, шампиньоны небольшими ломтиками, лук репчатый соломкой. Обжаривают на раскаленной сковороде лук и морковь в течение 5-7 минут, затем добавляют кабачки и отдельно обжаренные грибы, трут на терке корень имбиря, жарят еще 5-7 минут. Заливают соевым соусом , посыпают перцем молотым, добавляют кунжутное масло. Тушат еще 3-4 минуты, посыпают жареным кунжутом.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Обработанные кабачки и морковь нарезают брусочками, шампиньоны небольшими ломтиками, лук репчатый соломкой. Обжаривают на раскаленной сковороде лук и морковь в течение 5-7 минут, затем добавляют кабачки и отдельно обжаренные грибы, трут на терке корень имбиря, жарят еще 5-7 минут. Заливают соевым соусом , посыпают перцем молотым, добавляют кунжутное масло. Тушат еще 3-4 минуты, посыпают жареным кунжутом.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Лапша гречневая с овощами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Лапша Гречневая отварная, заготовка
Кабачки (п/ф)
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый
Масло кунжутное
Имбирь, корень (п/ф)
Кунжут обжаренный, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Лапша гречневая с овощами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Лапша Гречневая отварная, заготовка - 19,266 4,745 40,906
Кабачки (п/ф) - 1,210 0,320 3,110
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соус Соевый - 7,000 0,510 7,840
Масло кунжутное - - 100,000 -
Имбирь, корень (п/ф) - 1,820 0,750 17,770
Кунжут обжаренный, заготовка - 19,326 54,140 25,561
ИТОГО - 53,592 271,845 115,887

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Лапша Гречневая отварная, заготовка
Кабачки (п/ф)
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый
Масло кунжутное
Имбирь, корень (п/ф)
Кунжут обжаренный, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Лапша Гречневая отварная, заготовка Без обработки
Кабачки (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый Без обработки
Масло кунжутное Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Жарка
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Лапша Гречневая отварная, заготовка Без обработки
Кабачки (п/ф) Жарка
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый Без обработки
Масло кунжутное Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Жарка
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 12,450 19,765 27,198 336,480
1000 г - 124,502 197,652 271,982 3 364,803
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 777,693 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 32,371 г
. . . Жиры (липиды) 51,389 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 70,715 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...