>

Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Борщ, заготовка 250,000 250,000 0,000
Свекла (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Свекла 50,000 40,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь (п/ф) 10,000 10,000 0,000
Морковь 12,500 10,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 5,000 5,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000 10,000 0,000
Лук Репчатый 11,900 10,000 15,966
Томатная паста пассерованная, заготовка 7,500 7,500 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000 10,000 0,000
Сахар-песок 2,500 2,500 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 4,000 4,000 0,000
Уксус 9% 1,340 1,340 0,000
Вода 2,680 2,680 0,000
Бульон мясной, заготовка 200,000 200,000 0,000
Кости пищевые 200,000 200,000 0,000
Вода 280,000 280,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 2,400 2,400 0,000
Лук Репчатый 2,856 2,400 15,966
Морковь (п/ф) 2,400 2,400 0,000
Морковь 3,000 2,400 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 2,400 2,400 0,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,125 0,125 0,000
Соль поваренная 1,000 1,000 0,000
Сметана 20,0% 20,000 20,000 0,000
Зелень рубленая, заготовка 1,000 1,000 0,000
Укроп (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Укроп 0,676 0,500 26,036
Петрушка, зелень (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Петрушка, зелень 0,676 0,500 26,036
Выход 250/20

Технология приготовления блюда

Готовый борщ порционируют, кладут сметану и рубленую зелень.


Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.
При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества блюда

Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Борщ, заготовка 0,2500 16,27 4,07
Свекла (п/ф) 0,0400 30,00 1,20
Капуста белокочанная (п/ф) 0,0300 22,50 0,68
Морковь (п/ф) 0,0100 30,00 0,30
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0050 36,91 0,18
Лук репчатый (п/ф) 0,0100 27,37 0,27
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0075 33,84 0,25
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0100 24,00 0,24
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0025 24,00 0,06
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0040 10,08 0,04
Бульон мясной, заготовка 0,2000 4,13 0,83
Пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0001 24,00 0,00
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0010 10,92 0,01
Сметана 20,0% 1 кг. (noname) 0,0200 24,00 0,48
Зелень рубленая, заготовка 0,0010 32,45 0,03
Общая стоимость сырьевого набора на 250/20 г. 4,58

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Борщ со сметаной укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Борщ, заготовка 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
Сметана 20,0% 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Зелень рубленая, заготовка 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Борщ со сметаной» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Борщ, заготовка - 9,949 15,330 8,232
Сметана 20,0% - 2,440 19,350 4,630
Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
ИТОГО - 15,604 35,635 19,537

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Борщ, заготовка 250,000 г - 24,872г 38,326г 20,579г
Сметана 20,0% 20,000 г - 0,488г 3,870г 0,926г
Зелень рубленая, заготовка 1,000 г - 0,032г 0,010г 0,067г
ИТОГО 271,000 г - 25,392г 42,206г 21,572г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 24,872г 0 38,326г 0 20,579г
Сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488г 0 3,870г 0 0,926г
Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032г 0 0,010г 0 0,067г
ИТОГО - 25,392 42,206 21,572

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 24,872 0 38,326 0 20,579
Сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488 0 3,870 0 0,926
Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032 0 0,010 0 0,067
ИТОГО - 25,392г 42,206г 21,572г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,404 15,632 7,990 210,261
1000 г - 94,043 156,317 79,897 2 102,613
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 375,515 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 543,518 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 25,392 г
. . . Жиры (липиды) 42,206 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 3,840 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 6,882 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,359 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 11,800 мг
. . . Углеводы 21,572 г
. . . . Сахар, всего 8,479 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 8,714 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 172,109 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,140 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,370 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 2,544 мг
. . . . . . Ниацин 3,082 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,411 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 226,575 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 20 136,295 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 1 027,306 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 5,530 мг
. . . . . Витамин K 39,877 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 770,235 мг
. . . . . Магний (Mg) 222,255 мг
. . . . . Фосфор (P) 170,374 мг
. . . . . Калий (K) 1 210,996 мг
. . . . . Кальций (Ca) 270,139 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 5,547 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,892 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...