Жульен куриный с грибами, заготовка

0

Заготовка горячей закуски из куриного филе и шампиньонов в сырном соусе

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Куры, филе грудки (п/ф) 300,000
Лук репчатый (п/ф) 120,000
Грибы Шампиньоны (п/ф) 250,000
Соль поваренная 5,000
Пряность Перец чёрный, молотый 1,000
Сливки пастеризованные 22% 300,000
Молоко пастеризованное 3,6% 250,000
Мучная жировая пассеровка, заготовка 60,000
Пряность Мускатный орех молотый 0,500
Приправа Бульон грибной 12,000
Масло растительное (для жарки) 70,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Куриное филе, нарезают тонкой соломкой, посыпают солью, перцем и обжаривают на раскалённой сковороде до готовности; репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют до золотистого цвета; шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками , пассеруют до исчезновения сока. Муку, пассерованную на масле до орехового запаха, заливают кипящей смесью молока и сливок, постоянно помешивая, добавляют сухой грибной бульон , подготовленную обжаренную курицу, грибы и лук, тщательно размешивают.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Жульен куриный с грибами, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Жульен куриный с грибами, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе грудки (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Сливки пастеризованные 22%
Молоко пастеризованное 3,6%
Мучная жировая пассеровка, заготовка
Пряность Мускатный орех молотый
Приправа Бульон грибной
Масло растительное (для жарки)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Жульен куриный с грибами, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф) - - - -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Сливки пастеризованные 22% - 2,960 19,100 3,660
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Мучная жировая пассеровка, заготовка - 5,958 25,209 46,178
Пряность Мускатный орех молотый - 5,840 36,310 49,290
Приправа Бульон грибной - 10,000 4,000 64,660
Масло растительное (для жарки) - - 100,000 -
ИТОГО - 42,468 202,679 243,508

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Сливки пастеризованные 22% Кипячение
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Мучная жировая пассеровка, заготовка Пассерование
Пряность Мускатный орех молотый Без обработки
Приправа Бульон грибной Без обработки
Масло растительное (для жарки) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Сливки пастеризованные 22% Кипячение
Молоко пастеризованное 3,6% Кипячение
Мучная жировая пассеровка, заготовка Пассерование
Пряность Мускатный орех молотый Без обработки
Приправа Бульон грибной Без обработки
Масло растительное (для жарки) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,037 16,319 7,420 188,697
1000 г - 30,372 163,186 74,202 1 886,972
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 408,295 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 30,372 г
. . . Жиры (липиды) 163,186 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 74,202 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...