Биточки рыбные с красной рыбой, заготовка

0

Заготовка рыбного фарша с горбушей для паровых биточков

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рыба Сайда, филе без кожи с/м 530,000
Рыба Горбуша, филе на коже с/м 236,000
Лук пассерованный, заготовка 100,000
Хлеб Пшеничный 187,000
Вода 120,000
Яйцо куриное С2 50,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500
Соль поваренная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленное рыбное филе пропускают через мясорубку с добавлением замоченного в воде хлеба, пассерованного лука,яиц, соли, перца черного молотого, вымешивают фарш и выбивают.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Биточки рыбные с красной рыбой, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Биточки рыбные с красной рыбой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рыба Сайда, филе без кожи с/м
Рыба Горбуша, филе на коже с/м
Лук пассерованный, заготовка
Хлеб Пшеничный
Вода
Яйцо куриное С2
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Биточки рыбные с красной рыбой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Сайда, филе без кожи с/м - 19,440 0,980 -
Рыба Горбуша, филе на коже с/м - 21,620 5,930 -
Лук пассерованный, заготовка - 1,900 26,600 15,720
Хлеб Пшеничный - 10,670 4,530 47,540
Вода - 2,600 0,200 3,130
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 79,180 51,010 131,060

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Сайда, филе без кожи с/м
Рыба Горбуша, филе на коже с/м
Лук пассерованный, заготовка
Хлеб Пшеничный
Вода
Яйцо куриное С2
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Сайда, филе без кожи с/м Без обработки
Рыба Горбуша, филе на коже с/м Без обработки
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Хлеб Пшеничный Без обработки
Вода Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Сайда, филе без кожи с/м Без обработки
Рыба Горбуша, филе на коже с/м Без обработки
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Хлеб Пшеничный Без обработки
Вода Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 17,363 5,546 9,147 155,952
1000 г - 173,629 55,460 91,466 1 559,522
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 576,355 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 173,629 г
. . . Жиры (липиды) 55,460 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 91,466 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...