Галантин из судака, заготовка

0

Заготовка для холодных закусок из рубленного судака и морской капусты

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Судак, филе (п/ф) 840,000
Сливки пастеризованные 35% 375,000
Хлеб Пшеничный 60,000
Лук пассерованный, заготовка 50,000
Водоросли Нори, листы 15,000
Пряность Перец белый, молотый 2,000
Соль поваренная 10,000
Бульон рыбный из порошкового, заготовка 500,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Для фарша: Припущенное в бульоне филе судака, пассерованный лук, замоченный в сливках и отжатый хлеб, измельчают в блендере добавляют перец белый молотый, соль, сливки и тщательно перемешивают.

На пищевую плёнку кладут лист ламинарии, сверху выкладывают тонким слоем подготовленный фарш, аккуратно (используя плёнку) сворачивают рулетом и оставляют в холодильнике на 6–8 час. Готовый галантин нарезают на порционные куски.


Галантин приготовляют по мере спроса и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Галантин из судака, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Галантин из судака, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Судак, филе (п/ф)
Сливки пастеризованные 35%
Хлеб Пшеничный
Лук пассерованный, заготовка
Водоросли Нори, листы
Пряность Перец белый, молотый
Соль поваренная
Бульон рыбный из порошкового, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Галантин из судака, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Судак, филе (п/ф) - 15,310 1,540 -
Сливки пастеризованные 35% - 2,840 36,080 2,840
Хлеб Пшеничный - 10,670 4,530 47,540
Лук пассерованный, заготовка - 1,900 26,600 15,720
Водоросли Нори, листы - 57,140 - 57,140
Пряность Перец белый, молотый - 10,400 2,120 68,610
Соль поваренная - - - -
Бульон рыбный из порошкового, заготовка - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 100,860 71,070 194,980

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Судак, филе (п/ф)
Сливки пастеризованные 35%
Хлеб Пшеничный
Лук пассерованный, заготовка
Водоросли Нори, листы
Пряность Перец белый, молотый
Соль поваренная
Бульон рыбный из порошкового, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Судак, филе (п/ф) Припускание
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Хлеб Пшеничный Без обработки
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Бульон рыбный из порошкового, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Судак, филе (п/ф) Припускание
Сливки пастеризованные 35% Без обработки
Хлеб Пшеничный Без обработки
Лук пассерованный, заготовка Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Пряность Перец белый, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Бульон рыбный из порошкового, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 15,552 16,400 7,263 238,863
1000 г - 155,525 164,003 72,627 2 388,632
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 1 758,320 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 155,525 г
. . . Жиры (липиды) 164,003 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 72,627 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...