>

Кисель клюквенный, заготовка (1)

Заготовка киселя из свежемороженых ягод клюквы

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Клюква с/м 200,000 200,000 0,000
Сахар-песок 130,000 130,000 0,000
Крахмал картофельный 45,000 45,000 0,000
Вода 1 100,000 1 100,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Крахмал разводят в холодной воде в соотношении 1:5, процеживают.Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, крахмал и отжатый сок. Доводят до кипения и охлаждают.


Морс клюквенный готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
При приготовлении кулинарного изделия «Кисель клюквенный, заготовка (1)» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Кисель клюквенный, заготовка (1) составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Кисель клюквенный, заготовка (1)» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка; может быть декорирован фруктами, специями.
Цвет Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Вкус и запах Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус — сладкий, не приторный; без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2 1,0 1,0 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Клюква с/м 1 кг. (noname) 0,2000 24,00 4,80
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,1300 24,00 3,12
Крахмал картофельный 1 кг. (noname) 0,0450 0,00 0,00
Вода 1 л. (noname) 1,1000 0,00 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 7,92

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Кисель клюквенный, заготовка (1) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Клюква с/м 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200
Сахар-песок 0,130 0,130 0,130 0,130 0,130 0,130
Крахмал картофельный 0,045 0,045 0,045 0,045 0,045 0,045
Вода 1,100 1,100 1,100 1,100 1,100 1,100
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Кисель клюквенный, заготовка (1)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Клюква с/м - 0,460 0,130 11,970
Сахар-песок - - - 99,980
Крахмал картофельный - - - 84,380
Вода - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 3,060 0,330 199,460

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Клюква с/м 200,000 г - 0,920г 0,260г 23,940г
Сахар-песок 130,000 г - - - 129,974г
Крахмал картофельный 45,000 г - - - 37,971г
Вода 1 100,000 г - 28,600г 2,200г 34,430г
ИТОГО 1 475,000 г - 29,520г 2,460г 226,315г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Клюква с/м Варка 0 0,000 5 0,874г 5 0,247г 15 20,349г
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 129,974г
Крахмал картофельный Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 37,971г
Вода 0 0,000 0 28,600г 0 2,200г 0 34,430г
ИТОГО - 29,474 2,447 222,724

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Клюква с/м Варка 0 0,000 0 0,874 0 0,247 0 20,349
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 129,974
Крахмал картофельный Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 37,971
Вода 0 0,000 0 28,600 0 2,200 0 34,430
ИТОГО - 29,474г 2,447г 222,724г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,947 0,245 22,272 103,082
1000 г - 29,474 2,447 222,724 1 030,815
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 017,196 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 866,900 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 29,474 г
. . . Жиры (липиды) 2,447 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,015 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,034 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,105 г
. . . Углеводы 222,724 г
. . . . Сахар, всего 136,999 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 29,580 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 610,600 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,347 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,157 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 9,900 мг
. . . . . . Ниацин 9,900 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,056 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 627,000 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 69 300,000 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 3 465,000 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 247,300 мг
. . . . . Магний (Mg) 791,800 мг
. . . . . Фосфор (P) 444,400 мг
. . . . . Калий (K) 3 562,600 мг
. . . . . Кальций (Ca) 862,700 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 18,803 мг
. . . . . Цинк (Zn) 1,993 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...