Блины, заготовка

Заготовка блинов на дрожжевом тесте

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Мука Пшеничная в/с 440,000 440,000 0,000
Яйцо куриное С2 80,000 80,000 0,000
Сахар-песок 25,000 25,000 0,000
Маргарин сливочный 30,000 30,000 0,000
Молоко пастеризованное 3,6% 740,000 740,000 0,000
Дрожжи сухие 7,000 7,000 0,000
Соль поваренная 5,000 5,000 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000 20,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35°–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25°–30°С) на 3–4 часа, в процессе брожения — перемешивают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Блюдо готовится по мере спроса и используется сразу после приготовления
При приготовлении кулинарного изделия «Блины, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Блины, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Блины, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Цвет Золотистый, равномерный
Консистенция Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, не слипшаяся
Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени,
КОЕ/г,
не более
БГКП (колиформы) S. aureus Бактерии рода Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е3 1,0 1,0 25 50

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Мука Пшеничная в/с 1 кг. (noname) 0,4400 24,00 10,56
Яйцо куриное С2 10 шт. (noname) 0,0800 17,50 1,40
Сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0250 36,00 0,90
Маргарин сливочный 1 кг. (noname) 0,0300 134,30 4,03
Молоко пастеризованное 3,6% 1 л. (noname) 0,7400 31,07 22,99
Дрожжи сухие 500 г. (noname) 0,0070 330,00 2,31
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0050 10,92 0,05
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0200 59,40 1,19
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 43,43

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Блины, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с 0,440 0,440 0,440 0,440 0,440 0,440
Яйцо куриное С2 0,080 0,080 0,080 0,080 0,080 0,080
Сахар-песок 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025 0,025
Маргарин сливочный 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Молоко пастеризованное 3,6% 0,740 0,740 0,740 0,740 0,740 0,740
Дрожжи сухие 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
Соль поваренная 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Масло подсолнечное рафинированное 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Блины, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Сахар-песок - - - 99,980
Маргарин сливочный - 0,300 82,000 1,000
Молоко пастеризованное 3,6% - 3,280 3,660 4,650
Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
Соль поваренная - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 66,190 204,730 222,050

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с 440,000 г - 42,284г 8,580г 327,712г
Яйцо куриное С2 80,000 г - 10,048г 7,608г 0,576г
Сахар-песок 25,000 г - - - 24,995г
Маргарин сливочный 30,000 г - 0,090г 24,600г 0,300г
Молоко пастеризованное 3,6% 740,000 г - 24,272г 27,084г 34,410г
Дрожжи сухие 7,000 г - 2,831г 0,533г 2,885г
Соль поваренная 5,000 г - - - -
Масло подсолнечное рафинированное 20,000 г - - 20,000г -
ИТОГО 1 347,000 г - 79,525г 88,405г 390,878г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки 0 0,000 0 42,284г 0 8,580г 0 327,712г
Яйцо куриное С2 Без обработки 0 0,000 0 10,048г 0 7,608г 0 0,576г
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 24,995г
Маргарин сливочный Без обработки 0 0,000 0 0,090г 0 24,600г 0 0,300г
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки 0 0,000 0 24,272г 0 27,084г 0 34,410г
Дрожжи сухие Без обработки 0 0,000 0 2,831г 0 0,533г 0 2,885г
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 0 0,000 0 0,000 0 20,000г 0 0,000
ИТОГО - 79,525 88,405 390,878

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки 0 0,000 0 42,284 0 8,580 0 327,712
Яйцо куриное С2 Без обработки 0 0,000 0 10,048 0 7,608 0 0,576
Сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 24,995
Маргарин сливочный Без обработки 0 0,000 0 0,090 0 24,600 0 0,300
Молоко пастеризованное 3,6% Без обработки 0 0,000 0 24,272 0 27,084 0 34,410
Дрожжи сухие Без обработки 0 0,000 0 2,831 0 0,533 0 2,885
Соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
Масло подсолнечное рафинированное 0 0,000 0 0,000 0 20,000 0 0,000
ИТОГО - 79,525г 88,405г 390,878г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,952 8,840 39,088 267,726
1000 г - 79,525 88,405 390,878 2 677,255
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 769,705 г
Зола 0,150 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 2 568,000 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 79,525 г
. . . . в т. ч. животные 0,090 г
. . . Жиры (липиды) 88,405 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 30,220 г
. . . . . 8:0 0,090 г
. . . . . 10:0 0,210 г
. . . . . 12:0 0,390 г
. . . . . 14:0 3,720 г
. . . . . 16:0 1,740 г
. . . . . 24:0 13,770 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 21,535 г
. . . . . 16:1 всего 13,770 г
. . . . . 22:1 7,800 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 18,341 г
. . . . . . 18:2, всего 3,360 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 408,700 мг
. . . Углеводы 390,878 г
. . . . Сахар, всего 29,734 г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,300 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 59,523 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 11,121 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 2,389 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 2,729 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 2,874 мг
. . . . . . Ниацин 27,028 мг
. . . . . . Витамин PP 0,030 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 0,831 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 1,401 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 361,600 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего 6,000 мкг
. . . . . . Ретинол 0,006 мг
. . . . . . Витамин A UI 1 492,800 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 372,200 мкг
. . . . . Витамин E, всего 6,000 мг
. . . . . . Токоферол, альфа 17,388 мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) 65,600 IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) 1,600 мкг
. . . . . Витамин K 9,708 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 2 477,320 мг
. . . . . Магний (Mg) 625,030 мг
. . . . . Фосфор (P) 2 315,090 мг
. . . . . Калий (K) 3 033,650 мг
. . . . . Кальций (Ca) 1 078,350 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 18,275 мг
. . . . . Цинк (Zn) 17,431 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...