Азу по-татарски, заготовка

0

Заготовка говядины, тушёной с овощами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, лопатка (п/ф) 952,000
Масло растительное (для жарки) 40,000
Паста Томатная 96,000
Лук репчатый (п/ф) 200,000
Огурцы солёные 280,000
Мука Пшеничная в/с 40,000
Чеснок (п/ф) 6,000
Чеснок 7,692
Пряность Перец чёрный, молотый 1,000
Соль поваренная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Говядину, нарезанную брусочками по 10–15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении в течение 40 минут. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанный полукольцами пассерованный репчатый лук и пассерованную томатную-пасту, перец, соль и тушат. Полученным соусом заливают мясо и тушат еще 15–20 мин. За 5–10 мин до готовности кладут свежие помидоры, нарезанные брусочком. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Говядину, нарезанную брусочками по 10–15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении в течение 40 минут. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанный полукольцами пассерованный репчатый лук и пассерованную томатную-пасту, перец, соль и тушат. Полученным соусом заливают мясо и тушат еще 15–20 мин. За 5–10 мин до готовности кладут свежие помидоры, нарезанные брусочком. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Азу по-татарски, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, лопатка (п/ф)
Масло растительное (для жарки)
Паста Томатная
Лук репчатый (п/ф)
Огурцы солёные
Мука Пшеничная в/с
Чеснок (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Азу по-татарски, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, лопатка (п/ф) - 19,420 12,730 -
Масло растительное (для жарки) - - 100,000 -
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Огурцы солёные - 0,800 0,100 1,700
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 49,180 129,550 190,030

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, лопатка (п/ф)
Масло растительное (для жарки)
Паста Томатная
Лук репчатый (п/ф)
Огурцы солёные
Мука Пшеничная в/с
Чеснок (п/ф)
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, лопатка (п/ф) Жарка
Масло растительное (для жарки) Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Огурцы солёные Без обработки
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, лопатка (п/ф) Жарка
Масло растительное (для жарки) Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Огурцы солёные Без обработки
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 17,637 14,558 6,079 225,883
1000 г - 176,374 145,577 60,786 2 258,831
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
Органические кислоты, всего 1,960 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 534,250 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 176,374 г
. . . Жиры (липиды) 145,577 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 60,786 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды 4,480 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мкг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...