Азу, заготовка

0

Заготовка говядины, тушёной с картофелем и овощами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, огузок (п/ф) 455,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Паста Томатная 60,000
Лук репчатый (п/ф) 100,000
Помидоры (п/ф) 115,000
Огурцы солёные 85,000
Картофель (п/ф) 285,000
Чеснок (п/ф) 12,000
Чеснок 15,385
Бульон говяжий из порошкового, заготовка 360,000
Пряность Перец чёрный, молотый 1,000
Соль поваренная 10,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Говядину, нарезанную брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают частью (50% от рецептуры) горячего бульона и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении в течение 40 минут. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук и пассерованную томатную-пасту, перец, соль и тушат. Полученным соусом заливают мясо, добавляют картофель нарезанный брусочком, и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, нарезанные брусочком. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Для удобства картофель жарят в пароконвектомате при Т 180 °С до полуготовности отдельно.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
При приготовлении кулинарного изделия «Азу, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Азу, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, огузок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Паста Томатная
Лук репчатый (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Огурцы солёные
Картофель (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Азу, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, огузок (п/ф) - 21,410 4,660 -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Паста Томатная - 1,650 0,210 8,980
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Огурцы солёные - 0,800 0,100 1,700
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Бульон говяжий из порошкового, заготовка - 2,796 0,390 4,352
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 47,806 120,220 136,232

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, огузок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Паста Томатная
Лук репчатый (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Огурцы солёные
Картофель (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Бульон говяжий из порошкового, заготовка
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, огузок (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Помидоры (п/ф) Тушение
Огурцы солёные Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Без обработки
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, огузок (п/ф) Тушение
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Паста Томатная Пассерование
Лук репчатый (п/ф) Пассерование
Помидоры (п/ф) Тушение
Огурцы солёные Тушение
Картофель (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Без обработки
Бульон говяжий из порошкового, заготовка Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 11,403 7,204 6,918 138,122
1000 г - 114,029 72,043 69,179 1 381,217
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
Органические кислоты, всего 0,595 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 500,708 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 114,029 г
. . . Жиры (липиды) 72,043 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 69,179 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,360 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мкг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...