Буженина, заготовка (3)

0

Заготовка холодной закуски из запечённой свиной корейки, фаршированной чесноком

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свинина, карбонад (п/ф) 1 360,000
Сок лимона, заготовка 28,000
Лимон 66,640
Горчица столовая, заготовка 67,000
Чеснок (п/ф) 13,000
Чеснок 16,667
Масло подсолнечное рафинированное 26,000
Пряность Перец чёрный, молотый 2,000
Соль поваренная 30,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Крупный кусок свинины натирают соком лимона, солью и перцем, шпигуют кусочками чеснока и оставляют на 50-60 мин, затем обмазывают горчицей, сбрызгивают растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают 1-1,5 часа, в зависимости от толщины куска, при 200-230 °С. Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовую буженину охлаждают, перед подачей на стол нарезают тонкими ломтиками.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском буженину нарезают на порционные куски.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Крупный кусок свинины натирают соком лимона, солью и перцем, шпигуют кусочками чеснока и оставляют на 50-60 мин, затем обмазывают горчицей, сбрызгивают растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают 1-1,5 часа, в зависимости от толщины куска, при 200-230 °С. Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовую буженину охлаждают, перед подачей на стол нарезают тонкими ломтиками.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Буженина, заготовка (3) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свинина, карбонад (п/ф)
Сок лимона, заготовка
Горчица столовая, заготовка
Чеснок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Буженина, заготовка (3)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, карбонад (п/ф) - 19,740 12,580 -
Сок лимона, заготовка - 2,618 0,714 22,182
Горчица столовая, заготовка - 8,840 13,111 14,217
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 47,948 130,165 133,409

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, карбонад (п/ф)
Сок лимона, заготовка
Горчица столовая, заготовка
Чеснок (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Пряность Перец чёрный, молотый
Соль поваренная
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, карбонад (п/ф) Запекание
Сок лимона, заготовка Без обработки
Горчица столовая, заготовка Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, карбонад (п/ф) Запекание
Сок лимона, заготовка Без обработки
Горчица столовая, заготовка Без обработки
Чеснок (п/ф) Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Соль поваренная Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 27,615 20,620 2,131 304,569
1000 г - 276,154 206,202 21,313 3 045,689
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 100,262 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 276,154 г
. . . Жиры (липиды) 206,202 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 21,313 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...