Запеканка картофельная с курицей и овощами, заготовка

0

Заготовка картофельной запеканки из курицы с овощами, сыром и куркумой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из очищенного, заготовка 800,000
Яйцо куриное С2 60,000
Пряность Куркума молотая 3,000
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка 250,000 1
Соль поваренная 4,000
Сметана 15,0% 40,800
Сухари Панировочные 12,000
Выход 1 000,00
1 масса жареной курицы

Технология приготовления кулинарного изделия

Отварной картофель пропускают через протирочную машину, добавляют яйцо, куркуму и тщательно перемешивают. На смазанный растительную маслом и посыпанную сухарями гастроемкость выкладывают половину подготовленного картофеля, разравнивают; затем кладут и разравнивают слой куриного фарша, сверху выкладывают и разравнивают оставшийся картофель, смазывают сметаной. Запекают в пароконвектомате при Т=170°С в течение 13-15 минут .


Блюдо готовят по мере необходимости. Готовое блюда нарезают на порционные куски и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Отварной картофель пропускают через протирочную машину, добавляют яйцо, куркуму и тщательно перемешивают. На смазанный растительную маслом и посыпанную сухарями гастроемкость выкладывают половину подготовленного картофеля, разравнивают; затем кладут и разравнивают слой куриного фарша, сверху выкладывают и разравнивают оставшийся картофель, смазывают сметаной. Запекают в пароконвектомате при Т=170°С в течение 13-15 минут .

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Запеканка картофельная с курицей и овощами, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Яйцо куриное С2
Пряность Куркума молотая
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка
Соль поваренная
Сметана 15,0%
Сухари Панировочные
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Запеканка картофельная с курицей и овощами, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка - 2,650 0,103 12,826
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Пряность Куркума молотая - 9,680 3,250 67,140
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка - 1,582 5,518 3,736
Соль поваренная - - - -
Сметана 15,0% - 2,600 15,000 3,600
Сухари Панировочные - 13,500 7,200 72,300
ИТОГО - 42,572 40,581 160,322

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Яйцо куриное С2
Пряность Куркума молотая
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка
Соль поваренная
Сметана 15,0%
Сухари Панировочные
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Запекание
Яйцо куриное С2 Жарка омлета
Пряность Куркума молотая Без обработки
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка Запекание
Соль поваренная Без обработки
Сметана 15,0% Запекание
Сухари Панировочные
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Запекание
Яйцо куриное С2 Жарка омлета
Пряность Куркума молотая Без обработки
Фарш из курицы с овощами и сыром, заготовка Запекание
Соль поваренная Без обработки
Сметана 15,0% Запекание
Сухари Панировочные
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,543 2,644 12,406 87,588
1000 г - 35,429 26,436 124,061 875,881
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 784,750 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 35,429 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 26,436 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 124,061 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мг
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...