>

Капуста белокочанная отварная, заготовка

Заготовка из отварной белокочанной капусты позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Капуста белокочанная (п/ф) 1 087,000 1 087,000 0,000
Капуста Белокочанная 1 358,750 1 087,000 20,000
Соль поваренная 30,000 30,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленные сегменты белокочанной капусты кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Готовую белокочанную капусту откидывают на дуршлаг и охлаждают.


Белокочанную капусту отваривают по мере необходимости и используют сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленные сегменты белокочанной капусты кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Готовую белокочанную капусту откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Капуста белокочанная отварная, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Продукты правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная.
Цвет Свойственный темперированному продукту
Консистенция Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е3 0,1 1,0 0,1 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Капуста белокочанная (п/ф) 1,0870 22,50 24,46
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0300 10,92 0,33
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 24,79

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Капуста белокочанная отварная, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Капуста белокочанная (п/ф) 1,087 1,087 1,087 1,087 1,087 1,087
Соль поваренная 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Капуста белокочанная отварная, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Капуста белокочанная (п/ф) - 1,280 0,100 5,800
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 1,280 0,100 5,800

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Капуста белокочанная (п/ф) 1 087,000 г - 13,914г 1,087г 63,046г
Соль поваренная 30,000 г - - - -
ИТОГО 1 117,000 г - 13,914г 1,087г 63,046г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 5 13,218г 5 1,033г 15 53,589г
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 13,218 1,033 53,589

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 0 13,218 0 1,033 0 53,589
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 13,218г 1,033г 53,589г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,322 0,103 5,359 27,652
1000 г - 13,218 1,033 53,589 276,522
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 0,060 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 13,218 г
. . . Жиры (липиды) 1,033 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,351 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,176 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,176 г
. . . Углеводы 53,589 г
. . . . Сахар, всего 29,566 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 24,458 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 79,568 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,464 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,348 мг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 11 774,145 мг
. . . . . Магний (Mg) 117,696 мг
. . . . . Фосфор (P) 197,834 мг
. . . . . Калий (K) 1 480,720 мг
. . . . . Кальций (Ca) 398,520 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 4,186 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,030 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...