>

Картофель отварной из неочищенного, заготовка

Заготовка отварного из неочищенного картофеля снижает время на приготовление блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель 1 375,000 1 375,000 / 1000 1 0,000
Выход 1 000,00
1 вес очищенного картофеля

Технология приготовления кулинарного изделия

Предварительно мытый, неочищенный картофель кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовый картофель охлаждают и чистят.


Картофель варят по мере необходимости и используют сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Предварительно мытый, неочищенный картофель кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовый картофель охлаждают и чистят.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Картофель отварной из неочищенного, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта; изделие без изломов и вмятин.
Цвет Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.
Консистенция Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая; изделие сохраняет форму нарезки.
Вкус и запах Аромат картофеля, специй по рецептуре; в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е3 1,0 1,0 0,1 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель 1 кг. (noname) 1,3750 1,00 1,38
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,38

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Картофель отварной из неочищенного, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель 1,375 1,375 1,375 1,375 1,375 1,375
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Картофель отварной из неочищенного, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель - 2,570 0,100 12,440
ИТОГО - 2,570 0,100 12,440

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель 1 375,000 г - 35,338г 1,375г 171,050г
ИТОГО 1 375,000 г - 35,338г 1,375г 171,050г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель Варка 0 0,000 5 33,571г 5 1,306г 15 145,393г
ИТОГО - 33,571 1,306 145,393

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель Варка 0 0,000 0 33,571 0 1,306 0 145,393
ИТОГО - 33,571г 1,306г 145,393г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,357 0,131 14,539 72,761
1000 г - 33,571 1,306 145,393 727,609
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 33,571 г
. . . Жиры (липиды) 1,306 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,340 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,026 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,562 г
. . . Углеводы 145,393 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 30,938 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 31,350 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,202 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,418 мг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 103,125 мг
. . . . . Магний (Mg) 284,625 мг
. . . . . Фосфор (P) 365,750 мг
. . . . . Калий (K) 4 543,000 мг
. . . . . Кальций (Ca) 371,250 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 35,640 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...