Картофель отварной из очищенного, заготовка

Заготовка отварного очищенного картофеля снижает время приготовления блюд

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель (п/ф) 1 031,000 1 031,000 0,000
Картофель 1 374,323 1 031,000 24,981
Соль поваренная 30,000 30,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.


Картофель варят по мере необходимости и используют сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Картофель отварной из очищенного, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта; изделие без изломов и вмятин.
Цвет Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.
Консистенция Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая; изделие сохраняет форму нарезки.
Вкус и запах Аромат картофеля, специй по рецептуре; в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е3 1,0 1,0 0,1 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Картофель (п/ф) 1,0310 1,33 1,37
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0300 10,92 0,33
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,70

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Картофель отварной из очищенного, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель (п/ф) 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031 1,031
Соль поваренная 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Картофель отварной из очищенного, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 2,570 0,100 12,440

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель (п/ф) 1 031,000 г - 26,497г 1,031г 128,256г
Соль поваренная 30,000 г - - - -
ИТОГО 1 061,000 г - 26,497г 1,031г 128,256г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель (п/ф) Варка 0 0,000 5 25,172г 5 0,979г 15 109,018г
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 25,172 0,979 109,018

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель (п/ф) Варка 0 0,000 0 25,172 0 0,979 0 109,018
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 25,172г 0,979г 109,018г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,517 0,098 10,902 54,557
1000 г - 25,172 0,979 109,018 545,574
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 0,060 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 25,172 г
. . . Жиры (липиды) 0,979 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,255 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,020 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,421 г
. . . Углеводы 109,018 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 23,198 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 23,507 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,152 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,313 мг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 11 704,725 мг
. . . . . Магний (Mg) 213,717 мг
. . . . . Фосфор (P) 274,246 мг
. . . . . Калий (K) 3 408,824 мг
. . . . . Кальций (Ca) 285,570 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 26,823 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,030 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...