>

Морковь отварная из неочищенной, заготовка

Заготовка отварной из неочищенной морковииспользуется для приготовления холодных блюд, салатов и винегретов

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Морковь 1 260,000 1 260,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Неочищенную морковь кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую морковь охлаждают и чистят.
Морковь варят по мере необходимости и используют сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Неочищенную морковь кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую морковь охлаждают и чистят.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Морковь отварная из неочищенной, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет Свойственный темперированному продукту
Консистенция Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 1,0 0,1 25
Примечание
Без заправки

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Морковь 1 кг. (noname) 1,2600 24,00 30,24
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 30,24

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Морковь отварная из неочищенной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Морковь 1,260 1,260 1,260 1,260 1,260 1,260
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Морковь отварная из неочищенной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь - 0,930 0,240 9,580
ИТОГО - 0,930 0,240 9,580

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Морковь 1 260,000 г - 11,718г 3,024г 120,708г
ИТОГО 1 260,000 г - 11,718г 3,024г 120,708г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь Варка 0 0,000 5 11,132г 5 2,873г 15 102,602г
ИТОГО - 11,132 2,873 102,602

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Морковь Варка 0 0,000 0 11,132 0 2,873 0 102,602
ИТОГО - 11,132г 2,873г 102,602г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,113 0,287 10,260 48,079
1000 г - 11,132 2,873 102,602 480,791
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 11,132 г
. . . Жиры (липиды) 2,873 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,383 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,144 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,221 г
. . . Углеводы 102,602 г
. . . . Сахар, всего 50,765 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 31,752 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 14,868 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,582 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,585 мг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 652,050 мг
. . . . . Магний (Mg) 136,080 мг
. . . . . Фосфор (P) 308,700 мг
. . . . . Калий (K) 3 225,600 мг
. . . . . Кальций (Ca) 374,220 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 3,024 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...