>

Свекла отварная из неочищенной, заготовка

Заготовка отварной, из неочищенной, свеклы снижает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свекла 1 273,330 1 273,330 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Мытую свеклу кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую свеклу охлаждают и чистят. Готовую свеклу охлаждают и чистят.


Свеклу отваривают по мере необходимости и используют сразу после приготовления

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Мытую свеклу кладут в кипящую воду и варят до готовности. Готовую свеклу охлаждают и чистят. Готовую свеклу охлаждают и чистят.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Свекла отварная из неочищенной, заготовка составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Продукты правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная.
Цвет Свойственный темперированному продукту
Консистенция Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е3 0,1 1,0 0,1 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла 1 кг. (noname) 1,2733 24,00 30,56
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 30,56

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Свекла отварная из неочищенной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла 1,273 1,273 1,273 1,273 1,273 1,273
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Свекла отварная из неочищенной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла - 1,610 0,170 9,560
ИТОГО - 1,610 0,170 9,560

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свекла 1 273,330 г - 20,501г 2,165г 121,730г
ИТОГО 1 273,330 г - 20,501г 2,165г 121,730г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Варка 0 0,000 5 19,476г 5 2,056г 15 103,471г
ИТОГО - 19,476 2,056 103,471

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свекла Варка 0 0,000 0 19,476 0 2,056 0 103,471
ИТОГО - 19,476г 2,056г 103,471г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,948 0,206 10,347 51,029
1000 г - 19,476 2,056 103,471 510,293
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 19,476 г
. . . Жиры (липиды) 2,056 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,327 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,387 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 0,726 г
. . . Углеводы 103,471 г
. . . . Сахар, всего 73,166 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 32,088 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 12,479 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,276 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,407 мг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 744,898 мг
. . . . . Магний (Mg) 263,579 мг
. . . . . Фосфор (P) 356,532 мг
. . . . . Калий (K) 3 310,658 мг
. . . . . Кальций (Ca) 183,360 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 8,149 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...