Пирог осетинский с картофелем и сыром, заготовка

0

Закрытый пирог с начинкой из отварного картофеля с сырами сулугуни и моцарелла

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из очищенного, заготовка 145,000
Сыр Сулугуни 102,000
Сыр Моцарелла для пиццы 102,000
Творог полужирный 5,0% 102,000
Мука Пшеничная в/с 350,000
Укроп (п/ф) 7,000
Укроп 9,457
Мука (на подпыл) 40,000
Вода 200,000
Дрожжи сухие 7,000
Соль поваренная 5,000
Сахар-песок 10,000
Масло подсолнечное рафинированное 40,000
Масло сливочное 82,5% 5,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В тестомесильную машину вливают подогретую до 40°С кипяченую воду, кладут сухие дрожжи, сахар, соль, перемешивают. Дают дрожжам разойтись. Затем добавляют растительное масло и всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до однородной массы. Дают тесту подойти. Сыры сулугуни, моцареллу и отварной картофель трут на крупной терке, смешивают с творогом и мелко рубленным укропом. Готовое тесто раскатывают в небольшую лепешку, на нее кладут начинку, натягивают края к середине и защипывают, выкладывают в кольцо и распределяют по всей поверхности формы. Толщина пирога 2-2,5 см. Выпекают на пергаменте в печи при температуре 190-200°С в течение 20-25 минут. Горячий пирог смазывают сливочным маслом.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски.
При приготовлении кулинарного изделия «Пирог осетинский с картофелем и сыром, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Пирог осетинский с картофелем и сыром, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Сыр Сулугуни
Сыр Моцарелла для пиццы
Творог полужирный 5,0%
Мука Пшеничная в/с
Укроп (п/ф)
Мука (на подпыл)
Вода
Дрожжи сухие
Соль поваренная
Сахар-песок
Масло подсолнечное рафинированное
Масло сливочное 82,5%
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Пирог осетинский с картофелем и сыром, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка - 2,650 0,103 12,826
Сыр Сулугуни - - - -
Сыр Моцарелла для пиццы - 22,170 22,140 2,400
Творог полужирный 5,0% - 16,000 5,000 3,000
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Укроп (п/ф) - 3,460 1,120 7,020
Мука (на подпыл) - 9,610 1,950 74,480
Вода - 2,600 0,200 3,130
Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
Соль поваренная - - - -
Сахар-песок - - - 99,980
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Масло сливочное 82,5% - 0,850 81,110 0,060
ИТОГО - 107,390 221,183 318,596

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Сыр Сулугуни
Сыр Моцарелла для пиццы
Творог полужирный 5,0%
Мука Пшеничная в/с
Укроп (п/ф)
Мука (на подпыл)
Вода
Дрожжи сухие
Соль поваренная
Сахар-песок
Масло подсолнечное рафинированное
Масло сливочное 82,5%
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Без обработки
Сыр Сулугуни
Сыр Моцарелла для пиццы Без обработки
Творог полужирный 5,0% Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Укроп (п/ф) Без обработки
Мука (на подпыл)
Вода Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Без обработки
Сыр Сулугуни
Сыр Моцарелла для пиццы Без обработки
Творог полужирный 5,0% Без обработки
Мука Пшеничная в/с Запекание
Укроп (п/ф) Без обработки
Мука (на подпыл)
Вода Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Масло сливочное 82,5% Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,781 7,996 33,411 240,730
1000 г - 87,807 79,961 334,107 2 407,304
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Органические кислоты, всего 1,200 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 2 293,417 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 87,807 г
. . . Жиры (липиды) 79,961 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 334,107 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Витамин B12, всего мкг
. . . . . . Витамин B12 (кобаламин) мкг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . . Витамин H (биотин) мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин D, всего мкг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Сера (S) 160,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мкг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг
. . . . . Молибден (Mo) мкг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) мкг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...